1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Квашеная капуста — блюдо старинной русской кухни. Оно славиться не только полезным содержанием витаминов и микроэлементов, но и универсальностью. Её используют при приготовлении щей, в гарнирах. Это незаменимое блюдо постного стола. Её достаточно просто приготовить в домашних условиях.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Закваска капусты в домашних условиях и заготовка в промышленных масштабах не имеет особых различий между собой. Но у каждой хозяйки найдется пара секретов и особенностей в рецептуре.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
Особенности закваски капусты в домашних условиях

Основные правила универсальны:

  • Выбор сорта и внешний вид. Подходят среднепоздние и поздние сорта. Как правило, такая капуста срубается после первых заморозков. Несильный мороз её «прихватывает», оказывает «шоковое» воздействие. Кочаны «закаляются», повышаются вкусовые свойства. Цвет должен быть белым, без явных следов вредителей на поверхности. Глубина проникновения кочерыги средняя, а плотность сворачивания листьев высокая.
  • Тара для засолки и хранения применяется стеклянная, деревянная или эмалированная. Использовать алюминиевую и металлическую посуду нельзя. Она портит вкус и делает продукт не пригодным для хранения.
  • Квасят целыми кочанами, кусками, рубят или шинкуют. Способ нарезки зависит от рецепта приготовления. Для усиления вкусовых ощущений добавляют морковь, свеклу, хрен. Чтобы придать пикантность применяют яблоки кислых сортов; ягоды – клюкву, бруснику. Это дополнительный источник сахаров. Соль используют без йода, лучше каменную. Для рубленой капусты этот показатель меньше.
  • После закладки в тару, её покрывают листом, чистой тканью или сосновым кругом и придавливают. Для этого используют камни, гири, упакованные в целлофан, емкость наполненную водой. Давление не должно быть сильным. Достаточно, чтобы выступил на поверхность сок. Периодически массу нужно прокалывать до дна, выпуская газ и предотвращая появление неприятного вкуса затхлости.
  • Оптимальная температура закваски 15-20°. Несоблюдение этого диапазона приводит к замедлению времени приготовления или способствует образованию вредных бактерий и веществ.
  • Среднее время закваски – 3 дня. Готовность проверяют по рассолу. Он становиться прозрачным и равномерно распределяется.
  • Условия хранения. 1-2° оптимальная температура хранения. Для хранения впрок, температуру понижают постепенно. После закваски 3-4 дня выдерживают при 8-10°, затем понижают до температуры хранения.

Приверженцам соблюдать месячные циклы, рекомендуется проводить заквашивание во время растущей луны.

Как порезать капусту для засолки

По старинному обычаю при подготовке к квашению, кочаны рубили с помощью секачей, в специальном деревянном корыте. Вкус рубленой капусты отличается от шинкованной. Секрет в том, что при рубке в корыте образуется капустный сок, который используют при закваске. Чтобы получить такой эффект кочаны можно измельчить в овощерезке или кухонном комбайне.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
Как порезать капусту для засолки

Сок сохраниться в чаше. Если используется нож и разделочная доска, то создать такой эффект можно хаотически порезав кочан некрупными кусками неправильной формы. Вторая особенность, это количество соли, которое используют при закваске. В рубленую капусту соли добавляют меньше.

Сегодня для шинковки используют острый нож или с двумя лезвиями, специально предназначенный для этих целей. Шинкуют на тёрках с различной ширины насадками. Нарезают электрическими овощерезками или кухонным комбайном. Это упрощает процесс, и экономит время на подготовку. В классическом варианте кочан нарезается соломкой в палец толщиной.

Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей

Способ квашения основан на превращении сахара под воздействием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Кислота играет консервирующую роль, препятствует развитию гнилостных бактерий и маслянокислых микробов. Продлевает сохранность продукта.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей

Для создания благоприятной среды достаточно выполнение трёх условий:

  • Чтобы молочнокислые бактерии имели достаточное количество пищи необходим сахар. Используются сахаристые сорта капусты. Чем меньше сахара, тем меньше вырабатывается молочной кислоты. Стойкость и срок хранения уменьшается.
  • Создание благоприятной температуры для молочнокислых бактерий при квашении, второе условие. Процесс квашения успешно протекает при температурах 15 — 22°. При низких температурах развитие бактерий замедляется, и процесс квашения задерживается. При высоких температурах помимо молочнокислых бактерий развиваются и другие. Например, маслянокислые. Под их действием появляется неприятный, прогорклый вкус.
  • Третье условие – тщательная подготовка тары и другого инвентаря, участвующего в процессе приготовления. Посуду и инвентарь тщательно промывают, ошпаривают кипятком.

При квашении добавляют соль. Она используется не только для придания вкусовых ощущений. Соль замедляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты.

Рецепт классический в банке

Закваска капусты в домашних условиях по классическому рецепту, не предполагает использование дополнительной жидкости. Это сухой посол, при котором процесс квашения происходит под воздействием собственного сока. Если закваску делают в банке, целесообразней солить рассолом, так как сделать гнёт, достаточно проблематично.

Варят маринад заранее и остужают. Готовят его на воде или на отваре из кочерёг. Кипятят маринад с солью и сахаром 10-15 мин. За это время уничтожаются все вредные вещества.

За 5 мин до готовности добавляют специи:

  • лавровый лист;
  • корица;
  • гвоздика;
  • душистый перец;
  • укроп;
  • лист смородины;
  • горький перец.

    Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
    Рецепт классический в банке

Специи применяют умеренно. Большое количество может испортить вкус.

Рекомендуемой количество различных специй из расчета на 10 кг основного продукта представлено в таблице:

СпецииКоличество на 10 кг
Гвоздика4 г
Крица5 г
Душистый перец3 г
Горький перец3 г
Лавровый лист5 г
Укроп10 г
Соль500 г
Сахар400 г
Уксус200 г

Перед самым окончанием приготовления вливают уксус, тщательно перемешивают и остужают. Перед заливкой маринад процеживают. Кочаны шинкуют или рубят, перемешивают с морковью, по желанию добавляют чеснок и слегка утрамбовывая, раскладывают по банкам. Заливают остывшим маринадом, рассол должен полностью покрыть содержимое.

Процесс заквашивания происходит 3-4 дня. Ежедневно производят проколы. Под воздействием брожения рассол будет мутнеть, и переливаться из банки. По окончанию закваски посветлеет и равномерно распределиться. Перед отправкой на хранение необходимо долить маринад, полностью заполнив банку, укупорить крышками и выставить на холод.

Со свеклой

Для придания блюду тонкого вкуса и пикантного цвета при закваске используют свеклу. Лучше заквашивать в банке по классическому рецепту.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
Со свеклой

На 3 рубленых кочана, берется:

  • 10 долек чеснока среднего размера;
  • 3 свеклы;
  • 4 моркови;
  • 1 стручок сладкого перца.

Все овощи перемешиваются, добавляется горсть соли, раскладываются по банкам и заливаются холодной кипячёной водой или отваром из кочерыжек.  Квасится смесь 3-4 дня в тепле и переносится в холод.

Без уксуса

Нашинкованные или нарубленные кочаны закладывают в заранее приготовленную тару. При закладке равномерно добавляют соль, морковь и утрамбовывают. Сверху кладут груз, а под него промытые капустные листы или ткань. Вес груза должен быть 15% от веса заквашиваемого продукта. Выдерживают в тепле.

Через 2-3 дня начинается брожение, которое продолжается 10-15 дней. Газы выпускают, периодически прокалывая. При брожении на поверхности появляются пузырька газа и пена. Их удаляют. Когда брожение закончится, вес груза уменьшают до 10% и отправляют на хранение в холод.

В ведре

Для закваски, капусту нарезают или шинкуют. В домашних условиях чаще всего используют специальные терки для шинковки. Дальше начинается ответственный этап – капусту необходимо перемять с солью, чтобы она пустила сок. Нельзя пережать, иначе далее в процессе закваски и хранения исчезнет специфический хруст овоща. Такой продукт пригоден только для приготовления супов.

Когда появится сок, поверхность увлажнится и заблестит, добавляют морковь, по желанию семена укропа, чеснок, другие пряности. Моркови берут до 10% от объема капусты, пряности по вкусу.

Важно не «забить» пряностями. Полученную смесь укладывают в подготовленное ведро и утрамбовывают. Сверху покрывают тканью, кладут деревянный круг и придавливают грузом. 3-4 дня выдерживают в тепле, периодически выпуская образовавшийся газ, и отправляют в холод. Что бы при хранении предотвратить появление плесени, сверху присыпают сухой горчицей.

В рассоле

Для рассола: в кастрюлю закладывается 1 стакан соли и 2 столовые ложки сахара на 5 литров воды, смесь кипятиться 10-15 мин. За 5 мин до окончания кипячения добавляют пряности и специи. Полученный маринад процеживают и дают остыть. Кочаны рубят или шинкуют, добавляют морковь, выдерживают в маринаде 10 минут, добавляют семена укропа и чеснок.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
В рассоле

Мять не обязательно. Подготовленную смесь раскладывают в банки, плотно закрывают крышками и убирают в холод на хранение. Если предполагается есть капусту сразу, то нужно дать ей время закиснуть 3-4 дня при комнатной температуре. Важно! Когда ёмкость заливают маринадом, он должен полностью покрывать содержимое.

Целыми кочанами

Закваска капусты в домашних условиях целыми кочанами используется реже. Необходима специальная объемная тара, Это достаточно не удобно для хранения. Но людям, имеющим погреб, такой способ закваски вполне пригоден. Плотные кочаны среднего размера подготавливают.

Зачищают от зеленых листьев, удаляют верхнюю часть кочерёг и закладывают в тару. Пересыпают шинкованной или рубленой капустой, перемешанной с солью, слоем в 15-20 см. Хорошо добавить целые свежие яблоки. Накрывают тканью и прижимают грузом, для выделения сока. Далее закваска происходит по рецепту «в ведре».

С уксусом на зиму

С уксусом квасят капусту в рассоле. Предварительно готовят маринад. Смесь воды или отвара кочерёг, соли и сахара хорошо кипятят. Добавляют специи, и в самом конце приготовления доливают уксус. Маринад тщательно процеживают и остужают до комнатной температуры.

Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
С уксусом на зиму

Порубленные кочаны плотно раскладывают по банкам или в другую тару для засолки. Заливают маринадом, так, чтобы он полностью покрыл содержимое банки, и заквашивают в тепле 3-4 дня. Прокалывают — обязательно. Когда рассол приобретет естественный цвет, блюдо готово. При необходимости доливают маринад, закупоривают и отправляют в холод на хранение.

Большими кусками

Разрезанный на 4 части кочан замочить в крепко соленом растворе на 2 суток. Приготовить фарш. На 4 средних кочана блюдо тертой или шинкованной моркови, горсть долек чеснока, 2 ч.л. красного горького перца. Фарш равномерно заправить между листьев кочана.

Маринад варят из кочерыжек в пропорции: на 1л воды 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Фаршированные куски укладываются в подготовленную тару и заливаются рассолом. Объем рассола должен доходить до 45%. Убирается в место для хранения, где и происходит дальнейший процесс закваски в течение 20 дней.

С клюквой

Чтобы усилить вкусовые ощущения и повысить пользу квашеной капусты, добавляют клюкву. Если нет свежих ягод, можно использовать замороженные. Размораживать ягоду не нужно. Так она лучше сохранит консистенцию. Подойдет и вяленая клюква. Квасят в собственном соку или в рассоле без уксуса. Чтобы выразить вкус клюквы, специи в маринад добавляют в меньшем количестве.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

Если капусту квасят для приготовления салатов, то в неё добавляют бруснику и яблоки кислых сортов из расчета 5-10% от общего объема. Сладкие яблоки в процессе брожения теряют форму и сильно крошатся. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3-4см. Её закладывают из расчета 1 кг на 10 кг.

Квасят в рассоле без добавления уксуса или в собственном соку, соблюдая технологию приготовления и температурный режим.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном и чесноком

На 3-4 кочана, разрезанные на куски или рубленые, берется:

  • 1 стручок горького перца;
  • 15 долек чеснока среднего размера;
  • 3 свеклы;
  • 4-5 штук моркови;
  • 2 стручка перца сладкого;
  • 1 ст.л. тертого хрена.

    Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото
    Острая квашеная капуста со свеклой, хреном и чесноком

Все овощи перемешиваются, добавляется горсть соли, раскладываются по банкам и заливаются холодной кипячёной водой.  Дальше следует классический рецепт закваски. Выдерживается в тепле 3-4 дня и переносится в холод.

Нежная капуста, квашенная с мёдом

Своеобразный и нежный вкус получается при квашении с добавлением мёда. Подготовленные для закваски кочаны рубят или шинкуют. Перемешивают с морковью и семенами укропа. Готовую смесь плотно раскладывают в тару. Капуста квасится в рассоле, поэтому переминать её нет необходимости.

Готовят маринад без уксуса. Когда рассол остынет до температуры 60-50°, добавляют натуральный мед из расчета 1 ст.л. на 1 кг подготовленной смеси, перемешивают до полного растворения. По завершению заквашивания, банки укупоривают и отправляют в холод на хранение.

Рецепт заквашивания капусты по-старорусски

Закваска капусты в домашних условиях по старинному русскому способу на зиму — это целый обряд. К нему загодя готовились, и носил он массовый характер. Кочаны срубали после первых заморозков и складывали в подпол до дня закваски. Квашение не начинали в любой день, он специально выбирался. Всю утварь необходимую для закваски тщательно готовили: промывали, шпарили кипятком.Закваска капусты в домашних условиях. Рецепты пошагово с фото

Рубили кочаны в специальных кадках секачами. Соль использовали каменную кусковую. Перед применением её тщательно растирали или толкли. В качестве специй использовали семена или зонтики укропа. Морковь, как правило, не добавляли. Квасили в деревянных кадках или бочках. Процесс квашения занимал до 30 дней. Хранили ее, как правило, в ледниках.

Как квасить капусту в 3-х литровых банках?

Квасят капусту в 3-литровых банках классическим способом в рассоле.

Такой способ имеет ряд преимуществ:

  • не нужен гнет;
  • смесь не пережимается, тем самым сохраняются её хрустящие свойства.

Можно использовать различную рецептуру с добавлением:

  • специй;
  • яблок;
  • ягод;
  • свеклы;
  • тыквы.

Маринад для закваски готовят как с уксусом, так и без него. Технология закваски и температура хранения одинакова для всех видов посола.

Квашение капусты горячим способом

Горячий способ используют для быстрого приготовления и употребления. Рецептура и ингредиенты не изменяются. Готовят по рецепту квашения в рассоле. Особенностью является то, что маринад не остужают. Заливают кипящим и оставляют для брожения. Через 1-2 дня блюдо готово.

При приготовлении переминать её не нужно. Кипяток смягчает структуру листьев кочана. Если пережать, ухудшится внешний вид и вкус.

Рецептов закваски капусты множество. Каждая хозяйка, которая занимается заготовками в домашних условиях, имеет свой вариант приготовления и свою «изюминку». Это не только уникальный по своей ценности продукт, но и компонент рецептов множества блюд: от горячих, до закусок, салатов и пирогов.

Видео о закваске капусты

Квашеная капуста в своем соку:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ