1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Пашот – нежнейшее блюдо из яиц, независимо от того, готовилось оно в кастрюле или запекалось в духовке. Первый способ считается традиционным.

Секреты идеального яйца пашот

Несвежие яйца могут быть недельной, а то и месячной давности. Такой продукт небезопасен для здоровья, поскольку не проваренный желток может нанести вред. Яйцам перед отвариванием дают прогреться до температуры воздуха, добавление некоторого количества пищевой кислоты в воду при варке также улучшает сворачивание белка.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Секреты идеального яйца пашот

Аккуратно вылить яйцо в кипяток заметно проще, если сначала разбить его в миску или чашку с наклонными стеночками. Так ещё и проще избавиться от возможных осколков скорлупы. Нежелательно отваривать по нескольку яиц одновременно. Максимум можно вылить в одну кастрюлю всего пару, иначе они попросту слипнутся.

Приспособления для приготовления

Устройства предельно просты и не имеют никаких технических особенностей. Фактически это небольшая ёмкость из материала, обладающего хорошей теплопроводностью. Чаще всего сделаны пашотницы их пищевого силикона в форме усечённого конуса. На внутреннюю поверхность наносят тонкий слой масла и выливают яйцо, опускают в кипяток и варят чуть дольше, чем просто без формы.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Приспособления для приготовления

Ещё один несложный способ вообще не требует дополнительной утвари – яйца выливают в небольшие полиэтиленовые пакетики, завязывают их и опускают в горячую воду. В духовке (этот рецепт включён в подборку) яйцо пашот готовят в специальных формочках для выпечки кексов.

Технологии готовки

Задача кулинара – отварить яйцо без скорлупы так, чтобы полусырой желток был со всех сторон равномерно окружён проваренным, но ещё нежным белком. Просто вылить яйцо в кипяток недостаточно, даже такой классический способ приготовления имеет определённые тонкости. Сравнительная таблица продолжительности приготовления рассчитана на свежие яйца первой категории.

Метод приготовленияКлассикаВ кастрюле, в пашотницеВ духовкеВ СВЧ-печи«Су вид»На пару
Время в мин.2–52,5–59–121502+2

Далее, при описании конкретных методик указанное время может незначительно отличаться, поскольку в большинстве рецептур используют крупные яйца, отборного размера.

В кастрюле без специальных приспособлений

Воды вливают в кастрюлю ровно столько, чтобы яйцо в момент попадания в неё не коснулось дна.

Удобно пользоваться невысокими кастрюльками, на дно которых налита вода, слоем 5–8 см. В кастрюлю при разогреве воды добавляют немного уксуса или лимонного сока (кислоты) и соли, специи, как правило, используют позже, приправляя готовое яйцо. Воде дают вскипеть, затем нагрев понижают – кипение не позволяет правильно отварить пашот.

Венчиком энергично размешивают воду, образуя в центре воронку, яйцо из чашечки аккуратно и быстро выливают на «стенку» воронки, но ни в коем случае не в середину. Следят за температурой, не допуская закипания воды и не позволяя ей разрушить яйцо, особенно в самом начале.

Продолжительность варки среднего куриного яйца классическим способом:

  • пашот с очень жидким желтком – до 2 мин.;
  • пашот с густой серединой – до 4 мин.

Дополнительно продлевать тепловую обработку для яиц отборной категории не требуется, добавляют от силы полминуты. Готовые яйца вылавливают шумовкой вначале на полотняную салфетку с гладкой фактурой и, едва касаясь, промокают от влаги. Далее пашот переносят на тарелку и сервируют в зависимости от варианта подачи.

В кастрюле с помощью пакета, пищевой пленки

Яйца пашот готовить в кастрюле по нескольку штук нежелательно. Упростив задачу и исключив риск растекания яиц, можно отваривать пашот и довольно большими порциями

Что потребуется:

  • яйца свежие – по числу порций;
  • оливковое масло;
  • маленькие пакеты из пищевого полиэтилена – по количеству яиц.Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты

Как готовить:

  1. Воду в кастрюле кипятят в большом количестве, солить её или вливать уксус не требуется. Интенсивное бурление недопустимо, температура должна быть немного ниже 100°C.
  2. Пакетики разворачивают и раскладывают по столу. В каждый вливают буквально по паре капель масла и растирают по внутренней поверхности.
  3. Яйца по одному выпускают в чашку и, убедившись в их свежести и отсутствии осколочков скорлупы, переливают в пакеты. Завязывают горловину поближе к яйцу.
  4. Опускают пакеты в кипяток предельно осторожно, по 1–2 шт., варят при умеренном кипении до 4 мин. или быстрее, если важен полусырой желток. Готовое яйцо бережно выкладывают прямо на порционную тарелку, разрезав ножницами часть пакета.

То же самое можно проделать и при помощи листа пищевой плёнки, поместив его на пустую чашку, немного углубив внутрь и также смазав маслом. Яйцо выливают внутрь, плёнку аккуратно завязывают, подобно тому, как поступали с пакетом, обязательно убеждаются в герметичности упаковки.

В кастрюле и пашотнице

Использование специальной ванночки для отваривания яйца упрощает лишь работу повара, но не сказывается на вкусе и почти не влияет на время варки. Смазав изнутри пашотницу маслом любого вида, в неё выливают яйцо и аккуратно опускают в кастрюлю.

Кипение может быть немного интенсивнее, чем при любом ранее описанном методе варки, но вода не должна перехлёстывать через края и попадать непосредственно к яйцу.

Солить воду и добавлять ней специи бессмысленно, но можно сделать это с самим яйцом. Иногда блюдо так и подают в пашотницах, разумеется, выбрав для этого аккуратные ёмкости. К яйцу кладут рубленую зелень или соусы, обжаренные колбасные изделия или маленькие гренки.

В кармане из пергамента

Использование пластиковых пакетов и плёнки может смущать сторонников традиционных методов приготовления пищи. Пашот можно приготовить и используя конверты из кулинарного пергамента. Квадратный лист бумаги, со стороной порядка 20 см складывают любым известным способом, формируя ёмкость с цельным дном. Устанавливают в чашку и выпускают внутрь яйцо.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
В кармане из пергамента

Верхний край скрепляют степлером, скрепкой или резинкой. Подготовив 3–4 таких формочки, одновременно опускают их в кастрюльку с кипящей водой. По одному пашот таким способом готовить неудобно, поскольку формочки опрокидываются, и яйца вытекают.

В духовке

Пашот это не техника отваривания в кастрюле, а консистенция готового яйца при подаче. Такое уточнение позволяет готовить пашот не только отварным, но и запечённым. В духовку яйца отправляют всё в тех же силиконовых пашотницах или формочках для выпечки небольших кексов.

Важно, чтобы яйцо, вылитое в формочку, не растекалось по большому объёму, а держалось компактно. Белок при этом находится, в том числе, и над желтком, что и требуется согласно условиям приготовления. Формочки чуть смазывают высокожирным сливочным или очищенным растительным маслом.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
В духовке

Удобно пользоваться специальными кассетами из силикона с несколькими углублениями. Яйца выпускают в них и отправляют в уже прогретую до 200°C духовку. Время выдержки зависит от желаемой консистенции желтка, выпекают пашот на средней полке от 11 до 14 мин.

В силиконовой форме

Поскольку практически все методы приготовления в той или иной мере схожи, для примера был выбран рецепт простого блюда из яиц пашот.

Из чего готовить:

  • яйца сырые – 3 шт.;
  • ломтик масла – 10 г;
  • ломтик сыра – 30 г;
  • соль;
  • ломтики нарезного батона;
  • веточка петрушки;
  • чёрный перец на кончике ножа.

    Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
    В силиконовой форме

Как готовить:

  1. Мягким маслом смазывают 3 силиконовые формочки. Прямо в них бросают по нескольку кристалликов соли и совсем немного перца. Выливают яйца и ещё чуть присаливают их сверху.
  2. Миску достаточного объёма наполняют водой с таким расчётом, чтобы ёмкости поместились в неё и были погружены на 2/3 высоты, чуть выше уровня яйца в них.
  3. Воду разогревают до кипения, опускают в миску формочки. Варят 3 мин, тем временем подсушивая на сухой сковороде хлеб. Листья петрушки снимают со стеблей и ополаскивают.
  4. Готовый пашот перекладывают на ломтики батона, посыпают тёртым сыром и прокалывают желток для удобства. Украшают зеленью и подают с полным столовым прибором.

Сыр по рецепту не плавится, но можно щепотку стружки положить в форму, прежде чем вливать и отваривать яйцо. Сорт сыра должен быть с острым вкусом и ароматом, иначе особого смысла в его добавлении нет.

В микроволновке

Быстрота и простота – достаточные аргументы в пользу такого способа готовки. Яйцо варится практически традиционным способом, но для нагрева воды используется высокочастотное излучение. В обычную фарфоровую чашку, если нет специальной пашотницы для СВЧ-печи, вливают 50 мл воды и пару капель уксуса.

Аккуратно выпускают яйцо и помещают на платформу микроволновки. Накрывают крышкой-куполом и включают прибор на максимальную мощность. Яйца пашот готовить в кастрюле приходится заметно дольше. Плотность желтка после прогрева в стандартной микроволновке всего 1 мин. – средняя, если понадобится более густой желток, добавляют ещё 15 с. Яйца пашот в СВЧ-печи готовят по одному.

В мультиварке

Просто отварить пашот можно в этом устройстве, как выпустив в кипящую воду, так и поставив в неё формочки. Но есть удобный режим парового приготовления блюд, им и предлагается воспользоваться. Яйца разбивают в увлажнённые маслом пашотницы, чуть присаливают и перчат или приправляют пряными травками из прованского набора. В чашу вливают до полулитра воды, активируют режим варки на пару.

Пашотницы помещают в контейнер, устанавливают над закипевшей водой. Ровно 2 мин. варят при опущенной крышке и ещё столько же готовят, открыв прибор.

На пару

Ещё один вариант приготовления, рассчитанный на этот раз на обычную пароварку. Впрочем, для мультиварки он также подходит. Поскольку описывать лишь технологию варки над паром дважды было бы излишним, описано приготовление быстрого завтрака или оригинального перекуса из яйца пашот.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
На пару

Из чего готовить:

  • тонкие ломтики сёмги или другого слабосолёного лосося;
  • листья петрушки или салата;
  • масло;
  • яйца – по 2 шт. на порцию;
  • хлеб.

Как готовить:

  1. Мультиварку или другое приспособление для варки на пару наполняют водой согласно инструкции и разогревают её до кипения. Яйца выпускают в формочки или пашотницы, нанеся на них изнутри немного масла.
  2. Готовят над горячим паром до 5 мин., не накрывая или по 3 мин. под крышкой и без неё. На хлеб выкладывают вначале зелень, затем рыбу, нарезанную узкой соломкой. Сверху помещают пашот.

Если лосось слишком малосолен, стоит слегка посолить готовые яйца. Вместо масла для смазки форм походит высокожирный майонез без вкусовых добавок.

Низкотемпературный метод «су вид»

К рекомендациям по собственноручной подготовке таких полуфабрикатов в плёнке стоит отнестись с серьёзными предосторожностями. Яйца должны в них храниться без скорлупы и потому есть риск попадания микроорганизмов со скорлупы в упаковку. Сам пластик тоже должен отвечать множеству санитарных требований, а потому от таких рецептов безопаснее отказаться.

Естественная «упаковка» яиц – скорлупа, идеальна с точки зрения хранения и последующей варки. Немного изменив технологию, готовят пашот «су вид» не разбивая яиц. Удобнее всего проделать это в мультиварке, поскольку она оборудована термометром.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Низкотемпературный метод «су вид»

Яйца пашот готовить в кастрюле методом «су вид» приходится, ориентируясь по показаниям кулинарного термометра. Впрочем, при достаточном желании это не проблема.

На дно ёмкости опускают фарфоровую тарелку, вливают воду, слоем в 10 см и включают разогрев. Температура варки яиц – 64°C с минимальными отклонениями в большую сторону. На каждый литр воды стоит влить по 15 мл уксуса, но делать это уже перед самой закладкой яиц.

Опускают их при помощи ложки и сразу включают отсчёт времени, следят за термометром. Пашот будет готов через 40 мин., яйца сразу перекладывают в кастрюлю с ледяной водой, а затем убирают на 2 ч в холодильник. Пашот удобно чистить уже выдержанным в холоде.

С использованием сита

На поверку это не отдельный способ варки, а лишь технология правильной подготовки яйца. Для яиц, которые невозможно абсолютно точно проверить на свежесть, он рекомендуется как обязательный. Яйцо выливают в мелкоячеистое сито и устанавливают его над миской, дают стечь части белка.

За несколько секунд сквозь сито проходит та часть белка, которая первой сворачивается в кипящей воде, образуя хлопья и портя блюдо. Если имеется ситечко достаточной глубины, чтобы в него умещалось яйцо и оставалось ещё 5–7 см высоты бортиков, яйцо можно сначала «отсеять», а затем и отварить прямо в нём, опустив в кипящую воду.

Что делать, если желток потерял форму в воде?

Исправить это можно только в считанные секунды и действуя очень осторожно. Округлой ложкой с прорезями для стекания жидкости подхватывают и чуть приподнимают желток, ни в коем случае не вынимая его из воды полностью. Необходимо дать желтку чуть загустеть, после чего его бережно опускают обратно в кастрюлю.

Растёкшееся яйцо (желток), увы, придётся удалить, вылив неаппетитное месиво вместе с водой. Нередки случаи, когда от яйца в воде начинают расплываться тонкие лучики белка. В таком случае быстрым круговым движением ложки в воде пытаются обмотать их вокруг яйца, оставшиеся некрасивые потёки просто отрезают перед тем, как сервировать пашот.

Рецепты: с чем и как подают яйцо пашот?

Классика – выложить пашот в тарелочку на небольшой ломтик чуть чёрствого серого или свежайшего белого хлеба. Верх оболочки прокалывают или наносят небольшой разрез с краю, дав выступить жидкому желтку. Украшают, посыпав сыром или зеленью, реже молотой паприкой или чёрным перцем. Хорош пашот с обжаренным до хрустящей корочки горячим картофелем или с остывшим рубленым бифштексом.

К полусырому яйцу подают простые салаты, часто обходясь в их приготовлении без соусов.

Пашот по-болгарски

Солоноватая брынза должна быть ещё и довольно плотной, а йогурт выбирают густой и без добавок. Ингредиенты указаны на две порции.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Пашот по-болгарски

Из чего готовить:

  • брынза – 100 г;
  • пара свежайших яиц;
  • по 5 мл чесночного и перцового постного масла (ароматизированного);
  • соль и тёртая паприка.

Как готовить:

  1. Яйца пашот готовить в кастрюле необходимо, непременно оставляя полужидким почти весь желток.
  2. В середину тарелки выкладывают йогурт, не делая горки, а равномерным слоем. Поливают маслом, настоянным на чесноке.
  3. Брынзу натирают или крошат, но довольно мелко. Раскладывают подобно йогурту и помещают в середину яйцо.
  4. Поливают пашот острым маслом, чуть солят и посыпают паприкой. Готовят перед самой подачей, не давая маслу впитываться в пашот и брынзу.

Масло настаивается на чесноке и пряностях довольно долго, это очень ароматная и полезная заправка. Стоит приготовить и хранить несколько небольших пузырьков с разными «настойками».

Пашот с оливками и сыром

Начинка оливок указана, как в оригинальном рецепте, но не хуже выйдет пашот, если его вкус скрасит лимон, паприка и даже анчоусы.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Пашот с оливками и сыром

Из чего готовить:

  • ломтик пармезана – 30 г;
  • дюжина оливок с начинкой из миндаля;
  • соль и смесь пряных перцев;
  • чистое постное масло;
  • бальзамический крем.

Как готовить:

  1. Пашот отваривают, обязательно оставляя много жидкого желтка. Ещё до готовности яйца, тонко нарезают оливки и укладывают на тарелку.
  2. Пашот быстро и очень аккуратно промокают тряпицей, кладут поверх оливок и посыпают тёртым пармезаном.
  3. Блюдо умеренно солят и приперчивают, сбрызгивают бальзамиком и маслом, подают с поджаренным хлебом.

Оливки прекрасно заменит зелёный лук. Его нежная зелень с тёплым желтком создают замечательную вкусовую композицию, но важно при этом достаточно хорошо посолить сам пашот.

Брускетта грибами и яйцом пашот

Хороший завтрак для тех, кому обед предстоит не скоро. Размер порции увеличивают согласно количеству едоков и их аппетитам, сорт грибов допустимо выбрать на свой вкус.

Яйца пашот. Как готовить в кастрюле, микроволновке, сколько варить, рецепты
Брускетта грибами и яйцом пашот

Из чего готовить:

  • небольшая салатная луковица – 1 шт.;
  • 200 г грибов;
  • пара свежих яиц;
  • два ломтика свежего батона;
  • 40 мл масла;
  • соль;
  • сливки высококалорийные – 180 мл.

Как готовить:

  1. В пассеровку годятся даже нарезанные грибы после замораживания. Свежие чистят и моют, если вид грибов требует их приварить, поступают согласно всем правилам подготовки.
  2. Луковиц крошат не слишком мелко, прямо в сковороду с половиной разогретого масла. Помешивая, дают подрумяниться и временно выкладывают лук в тарелку.
  3. На том же масле пассеруют грибы до выпаривания влаги и первого румянца на ломтиках, возвращают лук и 3 мин. обжаривают вместе с ним. К грибам вливают сливки, на медленном огне томят до 10 мин.
  4. Пашот варят в пакетиках или формах до умеренной густоты желтка. Хлеб жарят на высоком огне в чистой сковородке с маслом, переносят на тарелку и сверху кладут грибной соус. Пашот укладывают отдельно и слегка присаливают блюдо.

Пашот нет необходимости украшать сложным декором. Цвет желтка в яйцах с белой и коричневой скорлупой заметно отличается. Достаточно приготовить в кастрюле яйца с разной окраской и впоследствии дать желткам чуть растечься.

Видео о приготовлении яиц пашот

Два способа приготовления яиц паш:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ