1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Турша является старинным восточным блюдом, что готовится из стручковой фасоли с добавлением различных других овощей. У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт приготовления этого соленья на зиму, который годами передается из поколения в поколение.

Само слово имеет тюркское происхождение и переводится как «соленья», что дает возможность предполагать турецкое или иранское место зарождение этого блюда.

Интересные факты о турше из фасоли

Турша из фасоли (рецепт приготовления отличается большой вариативностью в зависимости от региона) представляет собой острую квашеную закуску к мясу, рыбе или любому другому блюду.

Для приготовления хозяйки используют самые различные овощи в разнообразных сочетаниях:

  • Стручковая фасоль обычно берется за основу во многих рецептах.
  • Сладкий болгарский перец часто используется, наравне с его острыми собратьями.
  • Желанным ингредиентом станут спелые томаты.
  • Все виды капусты, как цветная, так и белокочанная.
  • Баклажаны и кабачки внесут свои интересные нотки.
  • В ход могут идти также зеленые помидоры, сельдерей, тыква и морковь.

Считается, чем богаче турша, тем она вкуснее. Особенность пикантного вкуса определяет своеобразная паста, которой промазывают слои овощей. Обязательным ингредиентом блюда является соль, чеснок и жгучий перец. Квасятся все ингредиенты в рассоле в течение 5-7 дней, часто используют гнет для лучшего выделения сока из овощей.

Туршу готовят в Египте, Турции, Болгарии и Адыгеи, распространено оно среди народов Приэльбрусья и Кубани. В тюркском варианте обычно много уксуса, а вот армянский рецепт отличается само сквашиванием и считается более полезным.

НутриентыКоличество на 100 г
Белки3 г
Жиры6,6 г
Углеводы3,1 г
Калорийность83 ккал

Польза блюда заключается в легко усваиваемом растительном белке стручковой фасоли, большом количестве грубой клетчатки и растительных волокон, богатом содержании микроэлементов магния, фосфора, хрома, кальция и железа.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски

Кроме того этот овощ богат витаминами группы В, С, А и Е, рибофлавином, фолиевой и никотиновой кислотой. Фасоль снижает уровень сахара в крови, нормализует обменные процессы и гормональный фон, является диетическим продуктом.

Квашеные овощи рекомендуется употреблять в небольших количествах каждый день, особенно в зимний и весенний период, когда организм испытывает дефицит витаминов.

  • В процессе закваски овощи находятся в ферментированном рассоле, что приводит к естественному размягчению клетчатки, а значит, усвоение пищевых волокон в желудочно-кишечном тракте происходит легче и быстрее.
  • При брожении выделяется молочная кислота, которая подавляет рост болезнетворных бактерий в кишечнике человека и способствует очищению от токсинов.
  • При употреблении квашеных овощей восстанавливается микрофлора кишечника, что приводит к естественному повышению иммунитета.

Но нельзя злоупотреблять большим количеством квашеных овощей, съедаемых за один прием пищи. Их количество, по рекомендации диетологов, не должно превышать 0,5 стакана.

Классический рецепт турши из фасоли

Турша из фасоли (рецепт приготовления классического варианта можно разнообразить по своему усмотрению) готовится из молодых нежных стручков. Есть даже специальный сорт, который называется «туршевый». Но если их найти не удалось, можно готовить из обычной спаржевой стручковой фасоли.

Стручки свежей молодой фасоли нужно выбирать достаточно плотные и упругие, яркого нежно-зеленого или желтого цвета с небольшим блеском, красивой правильной плоской формы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического варианта турши потребуются следующие овощи:

  • 1 кг стручковой туршевой или спаржевой фасоли;
  • 350 г спелых томатов;
  • 1 крупная головка чеснока;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 1 ст. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Для начала необходимо тщательно промыть и высушить все овощи.
  2. У фасоли острым ножом или ножницами удалить черешки и хвостики.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски
  3. Опустить стручки в кипящую воду на 1-3 мин.
  4. Отжать фасоль от воды и присыпать сверху солью.
  5. Ошпарить томаты кипящей водой или опустить их в кипяток на 1 мин., окатить холодной водой, снять кожицу.
  6. У перца удалить плодоножку и часть семян, чтобы снизить жгучесть.
  7. Очистить чеснок.
  8. После этого необходимо измельчить томаты, перец и чеснок с помощью мясорубки или блендера, отжать излишки жидкости с помощью сита или марли.
  9. Затем можно приступать к процессу сборки блюда. На дно эмалированной или керамической посуды уложить слой фасоли, далее равномерно распределить по поверхности слой подготовленной томатно-перечной пасты, снова выложить слой фасоли и пасты. Уплотнить все слои толкушкой или деревянной ложкой.
  10. В конце нужно приготовить рассол из расчета 1 ст. л. на 1 л воды, залить им фасоль, сверху придавить тарелкой и поставить груз. Под гнетом в рассоле фасоль должна находиться в течение 4-5 дней.

Что можно добавить

Турша из фасоли (рецепт приготовления можно разнообразить добавлением сладкого болгарского перца) будет смотреться очень нарядно. Для приготовления необходимо взять сочные мясистые перцы разного цвета, почистить их от семени и плодоножек, порезать крупной соломкой и отварить в течение 1 мин. Выкладывать следует плотно и равномерно распределить на слой фасоли.

Разнообразить внешний вид и вкус классического рецепта можно при помощи слоев яркой сладкой моркови. Для этого ее необходимо почистить, нарезать тонкими брусочками или длинной соломкой, бланшировать в кипятке около 3 мин.

Отлично сочетаются с фасолью баклажаны. Их также необходимо предварительно подготовить: удалить плодоножки, нарезать ровными кольцами, проварить в подсоленной воде около 3-5 мин. Можно баклажаны отварить целиком в течение 10 мин., а затем очистить от шкурки и измельчить мелким кубиком.

Для добавления белокочанной капусты в туршу, ее необходимо нарезать тонкой длинной соломкой или наоборот крупными пластинами. Укладывать слои нужно плотно, чередуя с другими овощами.

Хорошо поддаются засолке зеленые помидоры. У мякоти небольших плодов подходящая плотная консистенция, которая отлично пропитывается рассолом. В зависимости от величины, зеленые томаты режут пополам или на четвертинки. Укладывают равномерным слоем поверх других овощей и плотно прижимают.

Можно встретить рецепты турши с добавлением тыквы, которую необходимо очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками и бланшировать в кипятке с небольшим добавлением сахарного песка и соли в течение 7 мин. В томатную заправку можно добавить черный молотый  или душистый перец и любые специи по желанию. Также во многих рецептах в рассол добавляется лавровый лист и горошки черного перца.

Правила подачи блюда, украшение

Турша подается в качестве самостоятельной полноценной закуски с небольшим количеством растительного масла или как дополнение к любому гарниру. Является отличной приправой практически к любым мясным и рыбным блюдам.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски

Украсить туршу для красивой подачи можно свежим мелко порубленным укропом, петрушкой или кинзой. Хорошо сочетается закуска с порезанными перьями зеленого и кольцами красного лука.

Можно обжарить квашеные овощи на сковороде с нарезанным репчатым луком и использовать в качестве гарнира к жареному или отварному мясу, а также к запеченной рыбе.

Турша из фаршированных баклажанов

Турша из баклажанов, фаршированных фасолью, при подаче смотрится очень эффектно даже на праздничном застолье, а рецепт приготовления оригинального блюда заключается в необычной укладке продуктов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • баклажаны примерно одинакового размера и формы, вес около 2 кг;
  • 1 кг стручков специальной туршевой или спаржевой фасоли;
  • 1-2 чесночные головки среднего размера;
  • 1-2 стручок жгучего перца;
  • по большому пучку укропа и кинзы:
  • соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления представляет собой следующие этапы:

  1. Промыть и почистить все овощи, удалить хвостики и плодоножки.
  2. Стручки фасоли нужно отварить в кипящей воде в течение 2-3 мин.
  3. Далее фасоль с зеленью и чесноком необходимо измельчить при помощи ножа, кухонного комбайна, блендера или мясорубки, в зависимости от желаемого результата.
  4. В баклажанах сделать глубокий надрез вдоль, не доходя до концов. Проварить в подсоленном кипятке около 10 мин., чтобы ушла горечь и овощи стали мягкими.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски
  5. После этого нужно начинить лодочки из баклажанов полученным фаршем из фасоли, аккуратно уложить их на дно эмалированной или стеклянной глубокой посуды.
  6. Затем приготовить необходимое количество рассола из расчета 1 ст. л. на 1 л. воды, залить им уложенные овощи.
  7. Установить гнет, плотно придавив фаршированные баклажаны, и выдержать туршу в течение 4-5 суток.

Подавать блюдо лучше всего охлажденным, аккуратно выложив лодочки с начинкой на красивое блюдо, полить оливковым маслом. Можно украсить туршу цветными специями куркумы или карри, посыпать мелко порезанным свежим укропом.

Турша по-кубански

Турша из фасоли, рецепт приготовления которой существенно отличается от классического варианта, встречается у многих народов.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить закуску из квашеных овощей по кубанскому рецепту, необходимо взять следующие ингредиенты:

  • 4 шт. сладкого болгарского перца, желательно красного цвета;
  • полкило свежей спаржевой стручковой фасоли;
  • 2-3 крупных баклажана;
  • 10 небольших зеленых помидоров;
  • 1-2 шт. сладкой моркови;
  • пол вилка белокочанной капусты весом около 1 кг;
  • 3 головки чеснока;
  • 1 крупный стручок горького перца;
  • пучок свежего укропа и кинзы, которую при желании можно заменить петрушкой или сельдереем;
  • 100 г соли;
  • 2 л. кипяченой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда все овощи необходимо вымыть, обсушить, почистить от плодоножек. Баклажаны нужно поварить в подсоленной кипящей воде в течение 3-5 мин. Подготовить большую 5-литровую кастрюлю.

Далее можно переходить к сборке блюда:

  1. Нарезать соломкой болгарский перец и уложить на дно кастрюли.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски
  2. Выложить следующим слоем порезанную на кусочки 3-4 см стручковую фасоль.
  3. Затем необходимо порезать баклажаны кольцами, толщиной 1 см, а затем на каждое на 4 части. Равномерно распределить их сверху фасоли.
  4. Зеленые помидоры порезать на 4 части и выложить следующим слоем в кастрюлю.
  5. После этого идет слой мелко порезанной зелени, которую нужно плотно утрамбовать рукой или толкушкой.
  6. Морковь почистить, порезать длинным брусочком или тонкой соломкой, выложить поверх зелени.
  7. Сверху равномерно распределить кусочки или колечки жгучего перца. При желании семена можно оставить, они придадут больше остроты блюду.
  8. Следующим толстым слоем нужно выложить нашинкованную белокочанную капусту. Ее предварительно можно помять с небольшим количеством соли, чтобы она пустила сок.
  9. После этого необходимо залить овощи доверху соленым рассолом, приготовленным из расчета 50 г соли на 1 л воды, плотно придавить большой тарелкой или крышкой меньшего диаметра, сверху поставить гнет и накрыть чистым полотенцем.
  10. Каждое утро и вечер необходимо будет снять гнет и проткнуть деревянной острой шпажкой всю массу в 3-4 местах до самого дна, чтобы вышел воздух.
  11. При появлении серого или белого налета на поверхности рассола, его нужно аккуратно снять ложкой каждый раз, перед тем как снимать гнет.
  12. Через 6 дней необходимо слить рассол, все овощи перемешать и переложить в чистую 3-литровую банку, тщательно утрамбовывая их ложкой.
  13. Рассол нужно тщательно процедить через чистую ткань, залить им овощи в банке до самого верха.
  14. Хранить готовое блюдо в холодильнике.

При подаче туршу смешивают с кольцами сладкого красного лука, поливают оливковым или подсолнечным маслом. Модно украсить рубленой зеленью свежего укропа.

Маринованная турша по-корейски

Данное блюдо отличается от армянского варианта наличием уксуса в рецептуре. Это сказывается на вкусе турши, которая приобретает более острый вкус. К тому же данное блюдо может более долго храниться.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления понадобиться следующее количество компонентов:

  • 1 кг свежей стручковой фасоли;
  • 1 кг баклажанов;
  • 10 спелых томатов;
  • 5-10 шт. моркови;
  • 4-5 огурцов небольшого размера;
  • 3 средних луковицы;
  • 3 головки чеснока;
  • 1 -2 стручка горького перца;
  • 2,5 ст. подсолнечного масла;
  • корневище пастернака;
  • крупный пучок петрушки, укропа и кинзы;
  • 2 ст. л. винного уксуса;
  • 40 г сахарного песка;
  • соль.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность приготовления блюда выглядит следующим образом:

  1. Для начала необходимо вымыть и просушить все овощи, очистить их от плодоножек.
  2. Баклажаны и порезанную морковь отварить в кипящей подсоленной воде около 10 мин.Турша из фасоли. Рецепты приготовления квашеной, тушеной на зиму, по-корейски
  3. Фасоль бланшировать в течение 2 мин.
  4. Томаты с луком, горьким перцем и огурцами прокручивают в мясорубку или измельчают в блендере.
  5. Натереть на терке корневище пастернака, смешать полученную массу с мелко порубленной зеленью и измельченным чесноком.
  6. На дно большой тары выложить остывшие и отжатые от лишней влаги баклажаны.
  7. Следующим слоем идет приправа из пастернака с зеленью и чесноком.
  8. Далее выкладывается слой моркови, затем стручки фасоли, снова слой приправы.
  9. Далее овощи заливаются остывшим маринадом, приготовленным из расчета на 1 л воды 100 г соли, с добавлением сахара, душистого перца, лаврового листа и 2 ст. л. винного уксуса.
  10. На овощи следует установить гнет, накрыть полотенцем и оставить на неделю в темном месте при комнатной температуре.
  11. Через неделю необходимо аккуратно слить лишнее количество рассола, добавить 2,5 ст. растительного масла, накрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Употреблять блюдо можно как закуску, в качестве самостоятельного гарнира, а также как приправу к любому виду мяса или рыбы.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления вкусной и полезной турши можно использовать некоторые кулинарные секреты:

  • Всегда необходимо предварительно немного проваривать фасоль, поместив ее в кипящую воду на несколько минут, чтобы она оставалась упругой. А сразу после этого нужно быстро опустить ее в холодную воду. Так стручки получаются более вкусными и нежными, и не теряют свой яркий цвет. Аналогичным образом можно подготовить сладкий болгарский перец, предварительно очистив его от семян и нарезав порционными кусочками.
  • Обычно фасоль не режут, а используют целиком, удалив только хвостики и плодоножки. Если стручки очень длинные, их можно поломать на несколько частей руками, так не будет нарушена цельность зерен внутри плода.
  • Для приготовления рассола можно кроме обязательной соли использовать горошки душистого перца и лавровый лист. Заливать овощи для закваски нужно только холодным раствором.
  • Процесс брожения и сквашивания должен происходить в темном месте при комнатной температуре от 3 до 8 дней, в зависимости от количества и вида используемых овощей. Можно накрыть посуду с гнетом чистой тканью, чтобы предотвратить попадание солнечного света и различных насекомых.
  • Готовая турша может хорошо хранится в холодильнике от 2 недель до месяца.
  • Если необходимо более длительное хранение, хорошо проквашенные овощи можно закатать в банки, залив их до самого верха кипящим рассолом. После этого банки необходимо перевернуть и в таком положении остудить.
  • Для заготовок овощи на закваску можно сразу раскладывать в банки, предназначенные для хранения, чтобы не испортить целостность слоев. Но в большой кастрюле турша почему-то получается вкуснее.
  • Банки с готовой закуской для длительного хранения можно стерилизовать в кастрюле с водой, прокипятив их в течение 20-30 мин. После этого банки закрывают крышками, закатывают, укутывают в теплое одеяло и дают им полностью остыть.
  • Желательно делать заготовки в небольших банках, чтобы после вскрытия долго не хранить продукт в холодильнике, а сразу съедать.

Множество рецептов разнообразного приготовления турши из фасоли с различными овощами говорит о популярности этого вкусного и полезного блюда, проверенного веками у восточных и кавказских народов.

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео о приготовлении турши

Турша из овощей:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ