1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Наполеон – торт, рецепты которого присутствуют в кулинарных книгах многих стран. Однако стоит выделить 2 основных классических варианта: французский и русский «Наполеон». Во Франции «Наполеон» – это особый вид десерта Mille-feuille (фр. Mille-feuille, что значит «тысяча листов») с наполнителем, имеющим вкус миндаля.

В исторических источниках нет точного указания на то, почему десерт Милле-фей получил альтернативное название «Наполеон». В России первые упоминания об этом десерте появились в первой половине XIX в. В 1912 г. очень активно продавались пирожные треугольной формы, напоминающие бикорну – головной убор, стойко ассоциирующийся с именем французского императора.

Наполеон – торт, классический рецепт которого стал привычным десертом на советской кухне и приобрел круглую (или прямоугольную) форму. Русский и французский «Наполеоны» имеют большое сходство. Разница состоит в том, что в русском варианте торт обычно имеет гораздо больше слоев (может быть до 15).

Слоеные коржи очень тонкие и промазаны умеренным количеством кондитерского крема. Это позволяет слоеному тесту размягчиться и стать очень влажным и нежным.

Во французском десерте обычно 3 хрустящих коржа слоеного теста, заполненных толстыми слоями кондитерского крема. Причем верхний слой покрыт сахарной пудрой и украшен завитками из шоколадной сахарной глазури.

Содержание статьи:

Рецепт классического французского Наполеона

Данный рецепт Mille-feuille рассчитан на отдельных 12 порций.

Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой

Торт получается вкусным и сытным.

Состав

Состав:

  • желатин – 1,5 ч. л.;
  • холодная вода – 3 ч. л.;
  • яичные желтки – 6 шт.;
  • кукурузный крахмал – 4 ст. л.;
  • цельное молоко – 2 ст.;
  • сахар – ½ ст.;
  • соль – ¼ ч. л.;
  • экстракт ванили – 2 ч. л.;
  • готовое слоеное тесто – 500 г;
  • густые взбитые сливки – ¾ ст.;
  • сахарная пудра для присыпки – ¼ ст.

Инструкция по приготовлению крема

Инструкция:

  1. В первую очередь следует подготовить желатин. Для этого его нужно залить водой в небольшой емкости.
  2. Далее в отдельную посуду необходимо поместить яичные желтки и хорошо их вымешать с крахмалом.
  3. В кастрюле с толстым дном соединить молоко, сахар, соль. Постоянно помешивая, смесь довести до кипения. Отлить в отдельную емкость 1–1,3 ст. горячего молока. Медленно (не переставая перемешивать, чтобы желток не свернулся) влить его в яичные желтки.
  4. Затем полученную молочно-яичную смесь нужно вернуть в кастрюлю с горячим молоком. На слабом огне (помешивая) довести ее до загустения. Снять кастрюлю с огня, а смесь переложить в другую посуду и продолжить взбивать еще около 20 сек, чтобы температура кремовой заготовки слегка снизилась.
  5. Далее ввести в полученную горячую смесь разведенный желатин и взбить состав до полного соединения желатина с кремовой массой.
  6. Приготовленный крем желательно накрыть пищевой пленкой (пленку следует плотно прижать к его поверхности, чтобы верхний слой продукта не подсыхал) и поместить в холодильник не менее, чем на 3 часа.
  7. Для завершения приготовления промазки следует миксером сбить густые сливки до образования средних пиков.
  8. Взбитые сливки соединить с охлажденным кремом. Смесь взбивать миксером на средней скорости около 1 минуты до образования однородной массы.

Инструкция по приготовлению коржей

Инструкция:

  1. Перед началом приготовления требуется разморозить готовое слоеное тесло. В зависимости от размера противня тесто нарезать на 3 (или 6) одинаковых прямоугольника.
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  2. Прямоугольники выложить на покрытый пергаментом противень на расстоянии 2–2,5 см друг от друга.
  3. Тесто лучше накрыть листом пергаментной бумаги и положить сверху еще один противень, чтобы коржи не слишком поднимались во время выпекания и дали более плотные слои.
  4. Выпекать тесто нужно до золотисто-желтого цвета в разогретой до 200 °C духовке (последние несколько минут лучше выпекать без верхнего противня и пергамента).
  5. Готовое тесто вынуть из духовки и дать полностью остыть перед сборкой.

Сбор десерта

  1. Наполеон – торт (классический рецепт французской кухни), в составе которого предполагается только 3 слоя теста. Поэтому следует выложить один лист выпеченного слоеного теста на сервировочное блюдо и равномерно распределить по всей поверхности кремовый наполнитель толщиной не менее 1 см. Поверх уложить еще один корж и смазать таким же слоем промазки. Сверху уложить третий корж (слегка надавить на него, чтобы слои распределились равномерно).
  2. Если было выпечено 6 коржей, то сбор десерта повторить в той же последовательности еще раз. В этом случае получится 2 отдельных торта.
  3. Собранный десерт накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее, чем на 2 часа.

Как подавать

Перед подачей торт вынуть из холодильника, верх присыпать толстым слоем сахарной пудры и разрезать на 12 порций.

Рецепт классического русского Наполеона

Наполеон – торт (классический рецепт русской кухни), для приготовления которого обычно используется слоеное или рубленое (быстрого приготовления) тесто.

Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой

Наполнитель может быть заварной (торт получится «мокрый») или масляный (в этом случае коржи останутся хрустящими, что больше похоже на Mille-feuille).

Состав

  • мука пшеничная – 460 г;
  • сливочное масло – 260 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • ледяная вода – 160 г;
  • уксус (6%) – 15 г;
  • соль – 1,5 г (1/3 ч. л.).

Инструкция по приготовлению коржей

  1. Перед началом приготовления масло требуется охладить. Хорошо охлажденное масло нарезать небольшими кусочками, добавить к ним просеянную муку и соль. Все порубить до состояния крошки среднего размера. Чтобы масло не нагревалось от рук и оставалось в твердом состоянии, для его измельчения лучше воспользоваться кухонным комбайном.
  2. Затем в ледяную воду разбить яйца, добавить уксус (все перемешать). Воду влить в масляно-мучную крошку. Быстро замесить тесто. Вымешивать его не следует. Достаточно того, что все ингредиенты соединятся и не будут рассыпаться.
  3. Приготовленное тесто требуется разрезать на 12 равных частей, уложить в емкость, накрыть пищевой пленкой и отправить в морозилку на 30 мин. Затем переложить его в верхний отдел холодильника, чтобы оно не стало слишком твердым.
  4. Разогреть духовку до 200 °С.
  5. Достать из холода 1 заготовку для коржа. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой, тонко раскатать пласт и вырезать из него корж необходимого размера. Обрезки отложить (они понадобятся для украшения торта).
  6. Подготовленный слой аккуратно уложить на бумагу для выпекания (можно противень просто смазать маслом), по всей поверхности сделать проколы вилкой и поместить в духовку.
  7. Выпекать при температуре 200 °C 7–9 мин. до золотистого цвета. Так же поступить с оставшимися 11-ю коржами.
  8. Последним выпекается пласт, сформированный из обрезков теста. Правильную форму придавать ему не стоит.

Примечание. Чтобы торт в разрезе хорошо смотрелся, слои не следует выпекать до коричневого цвета.

Ингредиенты для приготовления крема

  • молоко – 700 мл:
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  • сахар – 200 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • масло сливочное – 160 г;
  • крахмал – 10 г;
  • ванилин.

Инструкция по приготовлению

  1. На первом этапе приготовления яйца требуется сбить с сахаром, добавить крахмал и все тщательно перемешать до образования однородной массы.
  2. Далее в отдельной кастрюле вскипятить молоко. Затем молоко снять с огня и влить в него тонкой струйкой яичную смесь, не переставая при этом помешивать. Поставить смесь на средний огонь, и довести до загустения (не забывать перемешивать, чтобы не образовались комки).
  3. Остудить смесь до 30 °C. Соединить ее с мягким сливочным маслом. Все перемешать (можно вручную или миксером).

Сбор торта

  • Чтобы торт не скользил по блюду, под первый пласт следует положить немного крема. Коржи промазывают кремом и укладывают один на другой. На каждый слой достаточно положить около 3 ст. л. крема. Верх и бока смазывают оставшимся кремом.
  • Последними следует выпечь обрезки теста. Потом их измельчить и полученной крошкой обсыпать верхнюю и боковую поверхности торта.

Как подавать на стол

Наполеон следует подавать на стол охлажденным. Его можно падать целым или порезанным на порционные кусочки, украшенные листьями мяты, ягодами, мармеладом или цукатами.

Наполеон со сгущенным молоком

Наполеон – торт, классический рецепт которого может допускать некоторые изменения в составе промазки, например, добавку сгущенного молока.

Состав для теста

  • 250 г холодного сливочного масла;
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  • 500 г муки;
  • 200 мл ледяной воды;
  • 1 яйцо среднего размера;
  • ¼ ч. л. соли;
  • 1 ½ ч. л. разрыхлителя для теста.

Ингредиенты для приготовления крема

  • 300 г масла сливочного хорошего качества;
  • 1 б. (380 г) сгущенного молока с сахаром;
  • 200 мл молока;
  • 2 яйца;
  • 1 п. ванильного сахара;
  • 1 ст. л. с горкой кукурузного или картофельного крахмала.

Способ приготовления

  1. Прежде всего, следует несколько раз просеять муку. Просеянную муку смешать с солью и разрыхлителем.
  2. После этого в отдельную емкость разбить яйцо и налить туда 200 мл ледяной воды.
  3. Предварительно охлажденное масло необходимо порубить на куски, соединить его с мукой и быстро порубить до состояния средней крошки.
  4. В центре муки сделать углубление, влить туда воду с яйцом и очень быстро замесить тесто, не добиваясь однородности. Оно должно быть мягким, а на разрезе видны кусочки масла, которые придадут слоистость готовому десерту.
  5. Теперь тесто необходимо разделить на 8 частей (каждую заготовку подкатать), сложить в закрывающуюся емкость и на несколько часов оставить в холодильнике для охлаждения.
  6. Для дальнейшей работы следует доставать из холода по одной части и раскатывать толщиной в 2–3 мм.
  7. Раскатанное тесто перенести на лист пергамента и вырезать круг диаметром около 24–25 см (обрезки отправлять в холодильник). Подготовленный корж густо наколоть вилкой. Необходимо учитывать, что после выпекания диаметр уменьшится на 2–3 см.
  8. Выпекать тесто 7–8 мин. при температуре 210–220 °C.
  9. В таком же порядке выпекаются все остальные коржи (из остатков могут получиться еще 2 коржа). Те обрезки, которые останутся, необходимо очень тонко раскатать и спечь. Они понадобятся для украшения готового десерта.

Инструкция по приготовлению крема

  1. Сначала крахмал нужно развести в небольшом количестве холодного молока и смешать со слегка взбитыми куриными яйцами.
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  2. Оставшееся молоко довести до кипения. Медленно тонкой струйкой (чтобы яйца не свернулись), не переставая взбивать, влить в яйца горячее молоко.
  3. Затем полученную смесь вновь вернуть в кастрюлю и уварить до загустения (при этом не переставать интенсивно помешивать).
  4. Для остывания крем желательно переложить в другую посуду, ввести в него пакетик ванильного сахара. Чтобы на приготовленном продукте не образовывалась корочка, прямо на его поверхность следует уложить пищевую пленку или периодически перемешивать.
  5. Размягченное сливочное масло взбить миксером. Не переставая взбивать, малыми порциями ввести в него сгущенное молоко. Последней в заготовку для промазки добавить заварную основу и окончательно проработать все миксером.

Примечание. Если вдруг в креме появились крупинки, то его следует слегка прогреть и еще раз проработать миксером.

Сбор торта

  1. Все коржи, кроме самого верхнего (для него оставить порцию крема), и боковую поверхность промазать кремом.
  2. Сверху следует положить разделочную доску и небольшой груз. Это позволит коржам немного осесть и пропитаться кремом. В таком состоянии оставить торт при комнатной температуре примерно на 1–1,5 ч.
  3. По прошествии часа-двух оставшимся кремом смазать верхний корж.
  4. Корж, выпеченный из обрезков теста, измельчить и полученными крошками обсыпать весь торт.

Как подавать на стол

Торт с наполнителем из сгущенного молока подают охлажденным. Такой десерт предварительно на порционные кусочки обычно не нарезают.

Советский рецепт Наполеона

Такой рецепт советского торта Наполеон предложен в книге «Кулинарные рецепты» (редактор Г. Б. Дамаскина, 1957 г.)

Состав

  • мука – 500 г;
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  • масло сливочное – 400 г;
  • сок ½ лимона;
  • ледяная вода – ½ ст.;
  • соль – 1 ч. л.

Состав заварного крема

  • молоко – ½ л;
  • яичные желтки – 5 шт. (их можно заменить 4 куриными яйцами);
  • сахар – 1 ст.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • ванильный сахар – 1 п.

Вместо заварного крема можно слои промазывать сливочным.

Состав сливочного крема

  • масло сливочное несоленое – 200 г;
  • молоко – ½ ст.;
  • сахар – 1 ст.;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • ликер – 2 ст. л.;
  • ванилин.

Для приготовления торта по советским стандартам требовалось слоеное тесто, которое можно было заготовить заранее.

Инструкция по приготовлению теста

  1. Перед началом работы муку просеять и разделить на 2 части. Половину высыпать на рабочую поверхность и мелко порубить с маслом. Полученный состав раскатать в пласт толщиной до 2 см, положить на тарелку или разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
  2. В емкость с холодной водой добавить лимонную кислоту, соль. Все ингредиенты хорошо перемешать.
  3. Оставшуюся муку высыпать на стол. В центре муки сделать углубление и влить в него подготовленную воду. Замесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 30 мин.
  4. Затем раскатать пласт такого размера, чтобы в него, как в конверт, можно было завернуть приготовленное тесто с маслом.
  5. Далее тесто с маслом разместить в центре раскатанного теста и завернуть его так, чтобы оно оказалось в середине раскатанного пласта (края защипнуть).
  6. Стол слегка присыпать мукой. Полученный «конверт» раскатать в прямоугольник с шириной в 20–25 см и толщиной около 1 см. Тесто сложить вчетверо, накрыть пленкой и поместить в холод на 40–50 мин.
  7. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и вернуть в холодильник.
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  8. Так же поступить третий раз. В результате получается тесто, в котором 256 слоев.
  9. Охлажденное тесто достать из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать из него коржи нужного размера и выпекать в хорошо разогретой духовке 3–5 мин. Чтобы сырое тесто слишком не нагревалось, его следует предварительно разрезать на порционные куски и доставать из холода по частям.

Приготовление заварного крема

  1. Сначала яичные желтки тщательно растереть с сахаром и мукой.
  2. Полученную смесь следует развести холодным молоком.
  3. Далее кремовую заготовку перелить в кастрюлю и варить до загустения, постоянно помешивая.
  4. Загустевший крем снять с огня и переложить в другую посуду.
  5. Чтобы при остывании избежать образования на поверхности корочки, крем присыпать сахаром или положить сверху немного масла.

Способ приготовления сливочного крема

  1. Для крема сахар требуется растереть с яйцом. Затем добавить в него холодное молоко, все тщательно перемешать. Поставить смесь на огонь. Постоянно помешивая, довести до загустения.
  2. Снять кремовую заготовку с огня, хорошо остудить.
  3. В отдельной емкости взбить масло. Постепенно ввести в него заварной крем, ваниль и ликер.

Примечание. Для предлагаемого количества теста понадобится 1,5 порции крема. Если коржей будет много, то количество крема можно приготовить в 2 раза больше. Для этого следует количество необходимых ингредиентов увеличить в 2 раза.

Сбор Наполеона

Для этого все коржи и боковую поверхность собранного торта промазывают кремом (заварным или сливочным). Обсыпают крошкой, полученной из выпеченных обрезков теста.

Способ подачи

Такой десерт подают охлажденным. Если торт «мокрый», то его можно подавать порционными кусочками. В том случае, когда Наполеон «сухой», его лучше подавать целым, так как хрупкие коржи при предварительной нарезке будут сильно крошиться.

Рецепт Юлии Высоцкой

Наполеон, предлагаемый Юлией Высоцкой, нельзя назвать тортом, приготовленным по традиционному классическому рецепту.

Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
Торт Наполеон. Классический рецепт Юлии Высоцкой.

Это – вариации на тему прославленного десерта.

Тесто

  1. Покупное слоеное тесто раскатать, но не слишком тонко, чтобы сохранить слоистость, и слегка присыпать его через сито сахарной пудрой.
  2. Разрезать тесто на 6–8 порционных кусочков круглой формы диаметром 10–12 см. Соединить круги попарно так, чтобы сахарная пудра оказалась между ними.
  3. Затем уложить полученные заготовки на противень, покрытый бумагой для выпечки, и на каждой сделать проколы вилкой, чтобы при выпекании тесто не слишком поднималось.
  4. Яичный желток смешать с небольшим количеством воды и полученной смесью смазать тесто.
  5. Выпекать коржи 15 мин. в духовке, разогретой до 180 °C.
  6. Готовые коржи вынуть из духовки и полностью остудить.

Состав для крема

  • цедра одного лимона;
  • сливочный сыр маскарпоне – 250 г;
  • сахарная пудра – 1,5–2 ст. л.;
  • бренди или ром – 2 ст. л.;
  • клубника – 100–150 г.

Способ приготовления

  1. В маскарпоне добавить сухарную пудру (количество сахарной пудры можно увеличивать или уменьшать по вкусу) и 1 ст. л. бренди или рома (можно заменить столовым вином). Все хорошо перемешать.
  2. Клубнику следует промыть и подсушить. Крупные ягоды разрезать на 2–4 части, мелкие можно оставить целыми. Клубнику полить 1 ст. л. бренди и перемешать.

Способ подачи

На тарелку положить порционный слоеный корж. На него поместить немного клубники, 2–3 ст. л. крема (количество крема зависит от диаметра коржа) и еще немного клубники сверху. Край тарелки украсить несколькими ягодами клубники и парой листочков свежей мяты или базилика.

Торт Наполеон с красной рыбой

Большая популярность Наполеона привела к рождению совершенно новых рецептов знаменитого торта. Кроме классического, можно встретить Наполеоны ореховые, шоколадные, с заварным кремом на фруктовой основе, прослойками из варенья, карамели.

Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой

Все это создает неповторимые оригинальные вкусы, мало похожие на классический. Есть даже несладкие закусочные варианты.

Состав

ТестоНачинка
Название ингредиентаколичествоНазвание ингредиентаколичество
мука250 гкрасная рыба300 г
масло сливочное и сметанапо 120 гтворожный сыр300 г
разрыхлитель для теста1 ч. л.зеленый лукпо вкусу
соль½ ч. л.петрушка1–2 веточки
сахар1 ст. лукроп½ пучка
сода1/3 ч. л.эстрагон1–2 веточки

Способ приготовления

  1. Муку сначала нужно просеять и всыпать в нее разрыхлитель, соль, сахар, соду (последнюю можно не добавлять в том случае, если сметана некислая). Все перемешать.
  2. Холодное сливочное масло необходимо нарезать кусками, добавить в муку и быстро перетереть в среднюю крошку.
  3. К масляно-мучной крошке добавить холодную сметану и быстро сформировать ком.
  4. Далее полученное тесто разделить на 8 равных частей, положить на тарелку, накрыть пищевой пленкой и отправить в холод на 0,5–1 ч.
  5. Через время вынуть одну часть теста, раскатать из него корж диаметром около 20 см (можно сразу раскатывать на листе пергамента), густо наколоть тесто вилкой.
  6. Выпекать 3–5 мин. при температуре 210 °C. Для экономии времени вместе с коржом можно выпекать обрезки теста, которые остаются после вырезания коржа нужного размера (они понадобятся для украшения торта).
  7. Точно так же выпечь оставшиеся заготовки теста. Коржи получаются очень тонкие и хрупкие.

Приготовление крема

  1. Для приготовления начинки творожный сыр следует смешать с нарубленной зеленью. При желании можно изменить вкус сыра: добавить немного сметаны, плавленый сырок или майонез.
  2. Нарезать рыбу (это может быть копченая или слабосоленая семга, форель, горбуша) на небольшие кусочки.

Сбор торта

  1. Остывший корж положить на тарелку, промазать кремом (около 1 ст. л.). Сверху разложить кусочки рыбы. На рыбу положить второй корж, который также покрывается начинкой. В таком порядке собирается весь торт.
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  2. Последний корж и боковую поверхность обмазать кремом.
  3. Для лучшей пропитки Наполеон следует на 2 ч. убрать в холодильник.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей торт украсить икорным соусом (например, из икры мойвы), зеленью и крошкой, полученной из обрезков коржей. При всей простоте состава и технологии приготовления торта следует знать о некоторых нюансах, которые позволят создать по-настоящему вкусный Наполеон.

А именно:

  1. Чтобы получить торт с сухими хрустящими коржами, намазывать его следует за 1–2 ч. до подачи на стол. Это даст возможность почувствовать различные текстуры: хрупкие, рассыпчатые коржи, нежный сливочный крем.
  2. «Мокрый» десерт получится только в том случае, если его предварительно выдержать в холодильнике не менее 24 ч.
  3. В холодильнике обязательно торт держать накрытым, чтобы он не подсыхал и не впитывал посторонние запахи.
  4. Чтобы Наполеон хорошо резался, перед подачей его стоит подержать около 30–40 мин. в морозильной камере. Это делать не обязательно, если десерт уже был охлажден.
  5. В тесто для коржей добавляют немного водки. Она дает влагу, однако (в отличие от воды) не активирует в муке клейковину.
  6. Для Наполеона необходимо покупать масло высокой жирности. Продукт с низким содержанием жира не позволит получить коржи хорошего качества.
  7. Масло можно заменять маргарином, специально предназначенным для слоеной выпечки.
    Торт Наполеон. Классический рецепт с заварным кремом, из сгущенки, советского времени, от Юлии Высоцкой
  8. Если в креме образовались комки, то от них можно избавиться, проработав дополнительно миксером.
  9. Чтобы не ошибиться при приготовлении классического торта Наполеон с количеством крема, необходимого по рецепту для каждого слоя, коржи следует разложить на рабочей поверхности и выложить необходимую порцию крема на каждый корж.
  10. Чтобы при приготовлении классического торта Наполеон не ошибиться с количеством крема, необходимым по рецепту для каждого слоя, коржи следует разместить на рабочей поверхности и выложить необходимую порцию крема на каждый корж.

Автор: Ирина Журавка

Видео о рецепте торта Наполеон

Рецепт классического торта Наполеон:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ