1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Приготовление скумбрии методом засола доступно в домашних условиях даже кулинарам, мало знакомым с подобными заготовками. Уверенный рост вылова рыб этого семейства в последние годы, способствовал снижению цен на продукт, который ничем другим не уступает деликатесным лососям.

Предлагаемые способы засолки просты для повторения, рыба имеет различный вкус и подходит для закусок, салатов, подачи с гарнирами.

Пищевая ценность, калорийность скумбрии

Рыба этого вида распространена повсеместно в Мировом океане, имеет серьёзное хозяйственное значение. Ценится как за лёгкость добычи, так и за вкусовые качества. Мясо содержит высокое количество жира, содержание которого у отдельных подвидов скумбрии превышает 16%, не содержит костей, кроме хребтовой и брюшинных, нежное и вкусное.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Пищевая ценность, калорийность скумбрии

В справочной литературе особо отмечается высокое содержание в мякоти скумбрии витамина B12, способствующего кроветворению и улучшающего общее состояние организма при различных видах анемии.

В то же время некоторые виды скумбрии считаются недостаточно безопасными из-за способности накапливать ртуть. По этой причине в США употребление скумбрии рекомендуют ограничивать при беременности. Если нет противопоказаний врача, блюда из скумбрии стоит рекомендовать при восстановлении веса после перенесённых болезней или операций.

Как выбрать ингредиенты для соленой скумбрии

Основные требования относятся к выбору самой рыбы. В продажу скумбрия поступает в замороженном виде, чаще не потрошенной. Если расчётная порция рыбы при засолке состоит из нескольких тушек, их стараются взять одинакового размера. Это объясняется примерно одинаковым возрастом скумбрии и, соответственно, плотностью мякоти.

Обращают внимание на состояние шкурки, она должна быть неповреждённой. Ещё один надёжный способ убедиться в качестве рыбы – осмотреть плавники.

У скумбрии, которая не подвергалась многократной заморозке, плавники выглядят цельными, а сама тушка прямой. Условия выбора специй для домашнего засола скумбрии ограничиваются их натуральностью. Даже при ускоренном приготовлении спиртовые вытяжки не используют.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Как выбрать ингредиенты для соленой скумбрии

Замена обычно ограничена такими комбинациями:

ОригиналЗаменаПримечание
Перец горошковый, чёрныйПерец крупного помолаНа 80% молотого
—//—Перец, белый (горошек)Либо в смеси с чёрным, 1:1
Кориандр цельныйНет
Чеснок свежийНетНе заменять сушёным!
ТминЗираНа 30% зиры
Прованские травыСмесь ароматных травСостав на усмотрение
ГвоздикаДушистый перец1:1

Не рекомендуется заменять столовый уксус любым другим, в рецептах с добавлением вин используются сухие виноградные сорта.

Если цвет вина не указан, используют белое.  Вместо сухих вин допустима замена на полусухие, но при двукратном уменьшении объёма. Лук, если иное не указано в рецептуре однозначно, используют белого салатного сорта. Подсолнечное масло необходимо выбирать из лучших сортов наивысшей очистки, возможна замена оливковым.

Секреты приготовления соленой скумбрии

Важно правильно разморозить тушки скумбрии, от этого в равной мере зависит вкус и презентабельность блюда. Рекомендуется выдерживать рыбу в герметичном пластиковом пакете в высокотемпературном отсеке холодильника, до достижения необходимой степени размораживания.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Секреты приготовления соленой скумбрии

При разделке скумбрии удобно работать с не до конца оттаявшими тушками, причём это справедливо как для рецептов из филе, так и из стейков рыбы. При потрошении принято удалять плёнку с внутренней поверхности брюшка, однако если это не удаётся сделать, не повредив мякоти, лучше оставить.

При засолке рыбы вместе с головой жабры лучше удалить, даже если в тушке остаются внутренности. Уже солёную скумбрию сложно аккуратно нарезать тонкими пластами, если на мякоти есть кожица. Действуют, с силой удерживая одной рукой тушку, и только очень острым ножом. Уменьшить повреждения мякоти на срезах стейков можно, если при нарезке точно попадать лезвием ножа между хребтовыми костями.

Рецепты соленой скумбрии

Исключив варианты соления рыбы, различающиеся количеством соли и незначительными изменениями в составе специй, были отобраны рецепты, которые можно считать достаточно универсальными. Допустимо в разумных пределах менять крепость посола или, пользуясь предложенной выше таблицей, варьировать набор специй.

Приготовление скумбрии в рассоле

Популярность рецепта обусловлена его простотой. Рыба просаливается относительно быстро, получается сочной. Преобладает естественный вкус, с лёгкими нотками пряностей.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Приготовление скумбрии в рассоле

Из чего готовить:

  • 2 тушки свежемороженой скумбрии, суммарно – до 800 гр;
  • 2 стакана кипячёной воды;
  • соль, крупная – 3 ст. л.;
  • смесь перцев горошком – 1 ч. л.;
  • 3 крупных лавровых листа.

Как готовить:

  1. В ещё не остывшей после кипячения воде растворить соль, процедить через марлю. Добавить пряности и отставить до полного остывания.
  2. Не полностью оттаявшую скумбрию обезглавливают, аккуратно распарывают брюшко и вычищают внутренности. Хвостик и плавники отрезают ножницами, тушки промывают прохладной водой, промокают от влаги чистой ветошью.
  3. Сложив рыбу в продолговатый судок или керамическую посудину, заливают рассолом вместе с пряностями так, чтобы рыба была покрыта полностью
  4. Соление скумбрии в домашних условиях рассольным способом производят в холодильнике. Для умеренной солёности тушки достаточно выдержать в рассоле всего сутки.

Далее рыбу так и хранят, не вынимая из рассола. Перед подачей нарезают стейками шириной до 3 см, предлагают с маринованным луком, полив чистым маслом.

Скумбрия быстрого сухого посола

Уменьшив вдвое количество сахара, и выдержав только в тепле, рыбу готовят даже быстрее, чем описано в самом рецепте. Достаточно 6 часов, чтобы угоститься пряной, в меру солёной скумбрией.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Скумбрия быстрого сухого посола

Из чего готовить:

  • 2 крупных скумбрии, общей массой около 1 кг;
  • по 1 ч. л. чёрного и душистого перца;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.

Как готовить:

  1. Рыбу размораживают медленно, не используя тёплую воду или другие способы нагрева. Чтобы тушки не заветривались, складывают их в пакет и завязывают его.
  2. Скумбрию бережно потрошат, не повреждая кожицы, отрезают все мелкие плавники. Вдоль хребта по спине наносят неглубокий надрез. Затем, действуя острым узким ножом, срезают с хребта одну из половин филе.
  3. Тушку переворачивают и так же отделяют второе филе, затем потрошат и пластуют вторую рыбину. Кожицу с филе необходимо аккуратно снять, поддевая ножом, после чего мякоть осматривают и пинцетом извлекают рёберные кости.
  4. В фарфоровой ступке крупно растирают специи, соединяют с сахаром и всей солью. Смесью равномерно натирают все части филе, плотно складывая их в небольшой эмалированный или фарфоровый контейнер.
  5. Ёмкость накрывают плёнкой и помещают на рыбу 1,5-килограммовый гнёт. До 2 часов выдерживают на столе, затем на ночь переносят в холодильник.
  6. С просолившейся рыбы счищают только крупные крошки специй. Мякоть распускают тонкими пластинками, держа нож под углом 45 градусов к поверхности нарезной доски.

Перед подачей скумбрию сухого посола сбрызгивают сухим вином или слабым раствором лимонного сока. Очень хорошо для этих целей полусладкое игристое вино.

Золотистая скумбрия в отваре луковой шелухи

На вкус рыбы заметного влияния шелуха не оказывает, зато с виду скумбрия выходит словно копчёная, с аппетитным янтарным колером.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Золотистая скумбрия в отваре луковой шелухи

Из чего готовить:

  • скумбрия – 4 рыбины среднего размера;
  • литр воды;
  • перец, душистый – 12 горошин;
  • пара лавровых листов;
  • семена кориандра – 1 ч. л.;
  • 4 ст. л. соли и вдвое меньше сахара;
  • 4 горсти луковой шелухи.

Как готовить:

  1. В отличие от остальных рецептов, на этот раз годится даже рыба с повреждённой кожицей. Необходимо лишь убедиться, что скумбрия достаточно свежа и не подвергалась многократной заморозке.
  2. Рыбу выдерживают в холоде до полного оттаивания. Тем временем в течение 20 минут кипятят шелуху, затем выдерживают ещё до получаса под крышкой. Отвар процеживают и растворяют в нём соль вместе с сахаром.
  3. Рыбу потрошат, ножом отделяют головы и хвосты, срезают плавнички. Тушки промывают и обсушивают плотными салфетками, складывают в контейнер, пересыпая специями. Вливают подкрашенный шелухой рассол, целиком покрывая тушки.
  4. Рыбу обязательно придавливают небольшим грузом, достаточно литровой банки, наполненной водою. В холодильнике или другом прохладном месте скумбрию выдерживают в течение 2 суток для слабого, и 3 суток для умеренного посола. Не менее одного раза тушки нужно вынуть из рассола и перевернуть.

Готовую скумбрию обсушивают и нарезают. Для большего сходства с копчёной рыбой её натирают сначала салфеткой, смоченной в концентрате «Жидкий дым», затем растительным маслом.

Скумбрия пряного посола

Соление скумбрии в домашних условиях производится и в пряных маринадах. Рыба готовится по таким рецептам несколько дольше, на вкус приятна и подаётся, чаще всего, как отдельная закуска. Пропорции ингредиентов рассчитаны на одну крупную скумбрию.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Скумбрия пряного посола

Из чего готовить:

  • замороженная тушка скумбрии – 700 гр;
  • 250 мл воды;
  • 1 ст. л. крупной соли;
  • 2 ч. л. свекольного сахара;
  • зонтики гвоздики, горошины душистого и чёрного перца – по 4 шт.;
  • лист, лавровый – 3 шт.;
  • 1 ст. л. семян кориандра.

Как готовить:

  1. Удобно готовить рыбу пряном рассоле, если имеется 2–3 и более тушек. Количество пряностей и соли пересчитывают соответственно имеющейся рыбе, увеличивают объём воды для рассола.
  2. Скумбрию размораживают, не прибегая к интенсивным методам. Оптимально сложить тушки в пакет и туго его завязать, выдержать сутки или дольше в общей камере холодильника, затем на несколько часов выложить в миску с прохладной водой. Пакет всё это время держать завязанным!
  3. Рыбу после оттаивания ополаскивают и обтирают, ножом отделяют хвосты и головы, вспарывают брюшки. Вычистив внутренности, рыбу изнутри промокают салфетками, удаляют из брюшины тёмную плёнку.
  4. Из расчётного количества воды готовят рассол, отправив в неё все пряности и сахар с солью сразу по закипанию. Достаточно 2-минутного кипячения, после чего нагрев отключают, рассол накрывают до полного остывания.
  5. Скумбрию плотно укладывают в судок или другую подходящую ёмкость, брюшками вниз. Заливают остывшим рассолом и затягивают плёнкой или плотно накрывают.
  6. Засол рыбы производят в прохладном помещении или холодильнике. На третьи сутки тушки необходимо вынуть на несколько минут из рассола и слегка взболтать его.
  7. С готовой скумбрии аккуратно снимают кожицу, разрезав её вдоль хребта и натягивая при помощи ножа по направлению к хвосту. Рыбу разрезают поперечными стейками, подают с маринованным луком.

Лучший гарнир к скумбрии такого посола – отваренный кусочками картофель. Рыба может быть подана и как порционная закуска в небольших пиалах, в таком случае её увлажняют маслом и поливают рассолом, в котором она готовилась.

Экспресс рецепт посола скумбрии ломтиками

Продолжительность засола до 6 часов, рыба небольшого размера при тонкой нарезке готова спустя всего 4 часа.

Из чего готовить:

  • скумбрия среднего размера – 2 тушки, всего до 1000 гр;
  • 2,5 ст. л. соли;
  • 12 горошин перца, чёрного;
  • 1 ч. л. сахара с горкой;
  • 2 больших лавровых листа;
  • 500 мл воды.

Как готовить:

  1. Рыбу размораживают не полностью для удобства дальнейшей работы с тушками. Отрезают хвостики и головы, потрошат от внутренностей и промывают. Скумбрию нарезают косыми стейками, шириной до 3 см.
  2. В кипятке растворяют сахар вместе с солью, добавляют специи и сразу отключают нагрев, дожидаются остывания рассола. Ломтиками рыбы наполняют литровые стеклянные банки и заливают рассолом, выдерживают 2 часа на столе, затем переносят в холод.

Соление скумбрии в домашних условиях по этому рецепту не рассчитано на длительное хранение. Если требуется рыбу сохранить до недели, на каждую банку доливают 2 ст. л. масла и вдвое меньше уксуса.

Пикантный рулет из скумбрии с горчицей и чесноком

Необычен вкус и способ засола, скумбрию выдерживают при отрицательной температуре и используют очень ярко выраженные специи. Мякоть выходит нежной, рулет хорош к горячему пюре из картофеля.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Пикантный рулет из скумбрии с горчицей и чесноком

Из чего готовить:

  • одна крупная атлантическая скумбрия – 1200–1300 гр;
  • 3 ч. л. рафинированного масла;
  • соль, крупная – 1 ст. л. + 1 ч. л.;
  • 2 крупных зубца чеснока;
  • по 1 неполной ч. л. молотой паприки, чёрного перца и семян горчицы;
  • пара лавровых листов.

Как готовить:

  1. В отличие от большинства рецептов, в данном случае рыбу допустимо размораживать ускоренными методами. Не используют горячую воду или СВЧ-печь, но тушку можно выдержать в миске с тёплой водой, предварительно уложив в пластиковый пакет.
  2. Голову и крупные плавники, включая хвостовой, отделяют, рыбу потрошат и промывают, разрезают по брюшку вдоль хребта. Тщательно промокнув развёрнутое филе, извлекают рёберные косточки пинцетом.
  3. Филе натирают маслом, уложив на доске кожицей вниз. Соль смешивают с пряностями, тонко нарезают к ним чеснок и мелко крошат лавровые листки. Полученную смесь равномерно наносят на мякоть, затем складывают филе вдвое и утягивают пищевой упаковочной плёнкой.
  4. В таком виде рулет выдерживают ровно час в тепле, затем перекладывают на сутки в морозильную камеру. Просолившейся рыбе дают 6 часов оттаять в общем отсеке холодильника, разворачивают плёнку и нарезают порционными ломтями.

Перед подачей рыбу слегка увлажняют чистым растительным маслом, посыпают рубленой петрушкой и подают как закуску.

Скумбрия домашнего посола в рассоле с чаем

Соление скумбрии в домашних условиях с использованием луковой шелухи придаёт рыбе красивый колер, но большей схожести с копчёным продуктом добиваются добавлением в рассол чёрного чая.

Соление скумбрии в домашних условиях. Рецепты в рассоле, сухим способом, как копченая. Пошагово с фото
Скумбрия домашнего посола в рассоле с чаем

Ингредиенты:

  • тушки скумбрии небольшого размера – 5 шт.;
  • по 1 лавровому листу и 3 горошины чёрного перца на каждую тушку;
  • 3 горсти чистой луковой шелухи;
  • 8 ст. л. соли и 4 ст. л. сахару;
  • 4 ч. л. байхового листового чая без добавок;
  • 2 л воды.

Как готовить:

  1. Рыбу после размораживания обезглавливают и потрошат. Для красоты, плавники и хвостик оставляют, но по желанию допустимо их удалить.
  2. В кипящую воду опускают все компоненты рассола, при слабом кипении варят 5 минут и остужают.
  3. Вымытые тушки плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают процеженным рассолом. Ежедневно рыбу переворачивают для равномерного просаливания и окраски, выдерживают в рассоле 4 суток в прохладном помещении.
  4. Готовую скумбрию обсушивают салфетками. Для придания большего сходства с копчёной рыбой допустимо её слегка натереть ароматизатором «Жидкий дым».

Скумбрия очень схожа с копчёной, используя большее количество ароматизатора так её готовят для продажи недобросовестные «умельцы». Если технологию бездымного «копчения» не доводить до абсурда, заливая рыбу концентрированным ароматизатором, продукт вполне съедобен, и не содержит вредных веществ сверх допустимых норм.

Как хранить соленую скумбрию

К условиям хранения рыбы домашнего соления следует предъявлять даже более жёсткие требования, чем к покупной. Специальные технологии промышленного посола, а иногда и использование консервантов позволяют сохранять такой продукт дольше.

Характерные признаки порчи не отличаются для рыбы домашнего или заводского посола. Самый очевидный из них – наличие кисловатого или сладкого запаха, рыхлая с виду мякоть, отпадающая от хребта. Категорически нельзя употреблять в пищу и скумбрию, мясо которой начинает походить консистенцией на подтаявшее сливочное масло. Такую рыбу можно со 100% уверенностью отнести к испорченной

Условия хранения солёной рыбы мало зависят от её вида. В слабом рассоле её принято выдерживать до 5 суток, при температуре не выше +5 °C.

Понизив температуру почти до 0 °C допустимо добавить ещё 2 суток. Скумбрия, засоленная сухим способом в домашних условиях, также не отличается продолжительным сроком хранения. До 3 суток рыбу сберегают в холодильнике при тех же условиях, что и засоленную рассольным способом.

Скумбрию любого посола, после того как она была нарезана для закусок, хранят в холоде под плёнкой не дольше суток. Салаты и другие блюда с соусами, в которые добавлялась мякоть скумбрии домашнего посола, категорически нельзя хранить дольше 8 часов, даже используя холодильник.

Видео о соленой скумбрии

Вкуснейшая скумбрия домашнего посола:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ