1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Профитроли («profitrole») переводится с французского языка как «выгода», «ценность». Ведь для изготовления большого количества выпечки требуется немного заварного теста. Эти круглые маленькие пышные полые булочки с диаметром до 4 см могут быть не только десертными, но и солеными, острыми добавками к салатам, супам, бульонам, самостоятельной закуской.

Использование несладких начинок – это одна из наиболее востребованных самостоятельных закусок во время организации фуршетного стола или дугой трапезы.

Как приготовить профитроли

Важным условием правильного приготовления этого блюда является подготовка заварного теста. По мнению французских кондитеров – прародителей profitrole, те, кто постиг искусство их изготовления, может считаться мастером кондитерского искусства. Уникальность этой основы для профитролей заключается в том, что под воздействием высокой температуры в тесте испаряется жидкость.

При этом образованный под корочкой пар собирается внутри мини-булочек и увеличивает их объем за счет давления на стенки.

Для приготовления нейтрального по вкусу теста следует использовать следующие ингредиенты в таких объемах:

  • мука – 1250 г;
  • вода – 250 мл;
  • соль – ⅓ ч. л.;
  • масло (сливочное/подсолнечное) – 75-100 г;
  • яйца – 3 шт. крупного размера;
  • белок из 1 шт. яйца.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Как приготовить профитроли

Пошаговое изготовление заварного теста для несладких профитролей:

  1. Нагреть соединенные в одной посуде воду, соль, масло.
  2. После закипания этой смеси добавить к ней муку и в течение 1-2 мин. деревянной лопаткой замешивать тесто до образования большого «колобка».
  3. Снять емкость с огня для остывания полученной массы.
  4. Добавлять в нее поэтапно (3 раза) по 1-му яйцу при энергичном перемешивании до получения однородной консистенции.
  5. Для более качественного «подъема» теста в духовке ввести в эту заготовку яичный белок и тщательно взбить.
  6. Смазать маслом противень, на который выложить шарики с помощью чайной ложки с обеспечением большого расстояния между ними. При желании получить профитроли оригинальных форм (розочки/улитки/вопросительные знаки) лучше использовать кулинарный шприц/мешок кондитерский с насадкой небольшого диаметра.
  7. Выпекать профитроли в духовке с соблюдением температурного режима.
  8. Отключить огонь и оставить их примерно на 60 мин. без извлечения наружу.
  9. После окончательного остывания булочек приступить к их наполнению выбранными и подготовленными продуктами.

Секреты и хитрости приготовления профитролей

Профитроли, которые предназначаются для наполнения несладкой начинкой, имеют некоторые особенности технологии приготовления. Благодаря использованию метода проб и ошибок, кулинарами выработан некий свод правил выполнения основных процессов.

ПроцессОсобенности
Подготовка теста.
  1. Тщательное просеивание муки 2 раза с добавлением соли на последнем этапе.
  2. Добавление муки не частями, а сразу всего объема с последующим энергичным перемешиванием.
  3. Взбивание теста в теплом состоянии венчиком. Использование миксера/блендера вызывает возражение многих кондитеров из-за получения с их помощью слишком жидкой консистенции.
  4. Обязательное «заваривание» теста в течение 2-х минут (отсюда его название – «заварное»).
  5. Соблюдение рецепта для достижения необходимой консистенции (во время выпекания жидкое тесто «оседает», а густое – неспособно «подниматься»).
  6. Выполнение этих требований позволяет  избавляться от нежелательных «комочков», достигать необходимой плотности и густоты.
Использование яиц.
  1. Яйца добавляются в охлажденную смесь. Предварительно за 2-3 часа до использования они должны быть извлечены из холодильника (для достижения комнатной температуры).
  2. Постепенно вносимые в эту заготовку яйца должны быть только комнатной температуры, поскольку излишне охлажденные утяжеляют тесто.

Допускается корректирование их количества исходя из его консистенции (ограничение – при жидкой текстуре, увеличение – при излишней плотности). Это касается также ориентации на размер яиц (увеличение количества – маленьких, уменьшение – больших).

Выбор масла.Для профитролей, которые будут начиняться несладкими продуктами, целесообразнее использовать не сливочное, а рафинированное подсолнечное масло. Оно обеспечивает гарантированный успех и сохранение требуемого вкуса.

При желании использовать сливочное масло осуществлять его растапливание не отдельно, а небольшими ломтиками вместе с водой (по мере ее закипания).

Выпекание теста.
  1. Качество выпечки зависит от обязательного соблюдения рецептуры (за исключением яиц) и беспрерывности приготовления без отвлечения на другие проблемы.
  2. Профитроли выпекаются из теплого теста, поскольку его остывшее состояние является грубым нарушением технологии.
  3. Размеры изделий должны быть небольшими (примерно в объеме 1-й ч. л.).
  4. Расстояние между размещенными на противне «шариками» (около 7 см) должно учитывать увеличение из размеров под воздействием тепла.
  5. Противень должен быть заблаговременно смазан умеренным слоем масла (при его недостатке изделия прилипают к днищу, а при избытке – расплываются по нему).
  6. Начинка для профитролей (несладкая и сладкая) будет располагаться в полости внутри изделия. О качестве внутренней части будет свидетельствовать пышность и нежность наружной поверхности.
Выбор температурного режима (создание перепадов).
  1. Прогревание духовки начинается одновременно с началом процесса приготовления теста.
  2. Перед размещением первой партии профитролей она должна быть прогрета до +210°С.
  3. Выпекание осуществлять при этой температуре до тех пор, пока они не «поднимутся» (ориентировочно – 20-30 мин.).
  4. После этого немного снизить ее до +190°С (до появления равномерной румяной корочки на поверхности лепешек, исчезновения в ее трещинках пузырьков.).
  5. Контроль выпечки осуществляется визуально только без открытия духового шкафа во время всего процесса. Несоблюдение этого требования может привести к сплющиванию profitrole.

Создание таких перепадов исключает плохой подъем изделий при пониженной температуре, а в условиях длительной высокой – излишнего затвердения.

Правила наполнения профитролей начинкой

Нейтральные по вкусу маленькие полые булочки с гладкой и блестящей поверхностью дают широкое поле фантазиям для разных вариантов их наполнения. Благодаря этому они могут стать достойной альтернативой закускам (тарталетки, бутерброды), гренкам или основой для приготовления оригинальных тортов.

Именно грамотно подобранные начинки способны изменять «характер», аромат профитролей и определять возможность целесообразности употребления.

Ассортимент продуктов здесь довольно разнообразен: грибы, мясо, рыба, паштеты, овощи, твердый/плавленый сыр, творог и многое другое. Важным условием применения в качестве наполнения является синхронизация их подготовки с процессом выпекания профитролей. Это заключается в измельчении всех ингредиентов и создания однородной массы в виде пюре или мусса.

Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
Несладкая начинка для профитролей

Следующим действием является выбор одного из способов наполнения, а именно:

  • горизонтальное разрезание булочек (не до самого конца) для создания своеобразной «емкости», состоящей из 2-х половинок (донышко и крышечка). С этой целью следует пользоваться тонким и острым ножом, предпочтительнее, керамическим.
  • создание в приготовленных булочках из заварного теста пары небольших отверстий для введения в них выбранной начинки.

На этом завершающем этапе приготовления следует помнить об обусловленных свойствами профитролей таких основных нюансах, как:

  • знание способов наполнения и правильного выбора в зависимости от консистенции начинки;
  • закладывание внутрь емкости умеренного количества облюбованных продуктов из-за возможного размокания заварного теста под влиянием увлажненных наполнителей;
  • использование наполнители с кремообразной консистенции непосредственно перед подачей на стол для сохранения структуры мучных изделий. Более плотная начинка может быть соединена с булочками заблаговременно (за 1-2 часа до употребления). Это делает невозможным впитывание в «воздушное» тесто сочных начинок и придание ему водянистости;
  • начинка для профитролей (несладкая или сладкая) закладывается в полости горизонтально разрезанных профитролей с помощью маленькой ложки. А для менее плотных наполнителей, которые могут вводиться через созданные в булочках отверстия, оптимальным вариантом является применение специальных кондитерские мешочков, шприцов.

Соблюдение этих несложных правил позволяет избегать досадных ошибок при использовании рецептов с разными видами начинок.

Рецепт начинки для профитролей из тыквы

Для тыквенного наполнения понадобятся такие продукты:

  • тыква спелая – 250-300 г;
  • сливки (жирные) или творожная масса мягкой консистенции – 100 мл;
  • сахар – 120 г (4 ст. л.);
  • специи (ванилин, кардамон, чабер, корица, имбирь, мята, мускатный орех) – по вкусу.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Рецепт начинки для профитролей из тыквы

Пошаговое приготовление такого воздушного крема состоит в следующих действиях:

  1. Промывание мякоти тыквы с последующим ее измельчением на маленькие кусочки.
  2. Помещение подготовленного сырья в небольшую емкость и заливание его водой для приваривания на среднем огне до полной готовности в течение 0,5 часа.
  3. Откидывание приготовленных кусочков тыквы с помощью дуршлага.
  4. Соединение их с сахаром и аккуратное взбивание с помощью венчика или блендера.
  5. Добавление к образованной теплой массе сливок или творожной массы с дальнейшим взбиванием ее миксером до однородности и образования устойчивых «пиков».
  6. Наполнение профитролей полностью остывшим тыквенным кремом.

Наряду с этим рецептом можно воспользоваться и другим вариантом использования тыквы не в качестве начинки, а как одного из компонентов заварного теста.

В процессе его приготовления следует использовать такие ингредиенты:

  • пшеничная мука высшего сорта – 160 г;
  • тыква – до 300 г;
  • яйца -4-5 шт.;
  • масло или маргарин – 125-130 г;
  • вода (кипяченная комнатной температуры) – до 200 мл;
  • соль – ½ ч. л.;
  • ваниль – по вкусу.

Приготовления такого теста в отличие от ранее описанного способа предполагает следующие действия:

  1. Предварительное запекание мякоти тыквы с дальнейшим созданием из нее пюре.
  2. Смешивание полученной массы с солью, водой и добавление к этой смеси масла (маргарина), а затем – кипячение на медленном огне до полного растворения последнего ингредиента.
  3. Добавление во время кипения этой заготовки просеянной муки при постоянном тщательном перемешивании во избежание образования комочков.
  4. Снятие с огня теста-полуфабриката для небольшого остывания и дальнейшего последовательного добавления в эту теплую массу необходимого количества яиц.
  5. Выпекание приготовленного заварного теста с последующим его остыванием, наполнением как сладкими, так и несколько подсоленными начинками.

Сливочная начинка с лососем для профитролей

Такие изысканные изделия являются оригинальным дополнением к аперитивам, поскольку прекрасно гармонируют с алкогольными напитками любой крепости. В приготовления рыбной начинки можно использовать разные виды обитателей водной стихии.

Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
Сливочная начинка с лососем для профитролей

Одним из вариантов, приемлемых для праздничных меню, является наполнение булочек из заварного теста такими ингредиентами:

  • лосось (в копченом виде) – 150-250 г;
  • творог (мягкий) – 150 г;
  • сыр твердый (сливочный) – 350-400 г;
  • сливки (жирные) – 100 мл;
  • цедра лимона – 10 г;
  • лук зеленый – 25 г
  • перец молотый (белый) – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

  1. Измельчить филе лосося (ножом или в блендере).
  2. Мелко нарезать острым ножом перья зеленого лука.
  3. Выжать сок из лимона.
  4. Создать однородную массу из мягкого сыра с творогом при помощи миксера и добавить к ней цедру лимона и подготовленный лук.
  5. Взбить сливки с белым перцем для дополнения заготовки (при необходимости создания более жидкой консистенции).
  6. Последовательно соединить в одну смесь подготовленные части: лук + лимонный сок + творожно-сырная масса +сливки с перцем.
  7. После аккуратного перемешивания всех этих составных частей добавить измельченный лосось, аккуратно перемешать до образования однородного цвета начинки.
  8. Приступить к наполнению ранее приготовленных профитролей.

Начинка для профитролей (несладкая) с использованием лосося может быть приготовлена в виде мусса из меньшего количества продуктов, а именно:

  • копченая рыба – 160 г;
  • сливки (жирность до 40%) – 200 мл;
  • сок 1 лимона;
  • перец белый (молотый) – по вкусу.

Процесс приготовления каждого из компонентов аналогичен предыдущему (измельчение, взбивание). Соединение осуществляется в такой последовательности: рыба + сок лимона +сливки с перцем. После образования однородной массы начинка используется по назначению.

Начинка для профитролей из сыра

Для этой калорийной начинки используется следующий состав продуктов:

  • сыр (мягкий и молодой твердый) – по 200 г;
  • масло (сливочное, комнатной температуры) – 100 г;
  • листья свежей петрушки – до 20 г;
  • чеснок – небольшой зубчик (1 шт.);
  • соль, молотый перец – по вкусу.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Начинка для профитролей из сыра

Пошаговое приготовление наполнения готовящихся профитролей состоит в следующем:

  1. Измельчение твердого сыра (на терке среднего размера).
  2. Продавливание чеснока для получения «кашицы».
  3. Мелкое нарезание петрушки острым ножом.
  4. Смешивание «кашиц» из чеснока и петрушки с мягким сливочным сыром.
  5. Соединение полученной однородной массы с ранее измельченным твердым сыром и размягченным сливочным маслом.
  6. Миксировать этот-полуфабрикат до получения густого крема для наполнения профитролей после их остывания.

Начинка из крабовых палочек и креветок

Здесь необходимо использование такого состава, как:

  • крабовые палочки с минимумом содержания в них крахмала (ориентир – отсутствие ломкости) – 100 г;
  • креветки (очищенные) -100 г;
  • сливочный мягкий сыр безо всяких ароматизаторов/ароматических добавок (типа плавленого, «Маскарпоне», «Фета», «Филадельфия», «Шавру» и подобные им) – 80-100г;
  • майонез – 2 ст. л. (около 50 г);
  • лук зеленый, петрушка, укроп (исходя из личных предпочтений) – по 20 г.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Начинка из крабовых палочек и креветок

Процесс приготовления такого наполнения французских булочек заключается в следующих действиях:

  1. Подготовка креветок: отваривание/размораживание вареных, очистка от панциря, измельчение ножом.
  2. Нарезание охлажденных (не замороженных!) крабовых палочек.
  3. Измельчение зелени.
  4. Соединение всех этих ингредиентов с постепенным добавлением к ним всего объема майонеза, сыра и тщательным взбиванием полученной массы миксером (на низкой скорости).
  5. Наполнение полостей остывших профитролей с надрезанием их сверху или по бокам.

Начинка для профитролей из грибов

Для этой начинки могут использоваться разные сорта жареных и маринованных съедобных грибов. Среди них особой популярностью пользуются белые, шампиньоны, маслята, грузди, лисички, опята, вешенка.

Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
Начинка для профитролей из грибов

Для приготовления этого сочного, ароматного наполнения профитролей следует использовать такие ингредиенты:

  • грибы – 350-500 г;
  • брынза – 0,5 кг;
  • сыр твердый (типа сорта «Пармезан») – 50 г;
  • мягкий сыр – 50 г;
  • сливочное масло – 50-60 г;
  • бекон (копченый) – 60-80 г;
  • лук репчатый – до 70 г;
  • листья петрушки – 30-50 г;
  • специи (соль, мускатный орех) – по вкусу.

Пошаговое приготовление начинки:

  1. Отваривание свежих грибов до готовности в течение 40-45 мин.
  2. Удаление излишней жидкости из отваренных или маринованных продуктов этого вида путем «отбрасывания» их на дуршлаг (в дальнейшем это позволяет избежать водянистости наполнения).
  3. Нарезание полученной части заготовки мелкими кубиками и обжаривание ее вместе с измельченным репчатым луком на сливочном/подсолнечном масле.
  4. Обжаривание без добавления масла измельченного ранее бекона, а затем его соединение с подготовленной луково-грибной частью.
  5. Добавление в эту смесь мягкого и натертого твердого сыра, брынзы, мелко нарезанной петрушки, специй и тщательное аккуратное смешивание всех этих ингредиентов до образования пластичной грибной смеси.

Начинка из курицы

Начинка для профитролей несладкая – это возможность использования разнообразных композиций морепродуктов, мяса, овощей, пряностей.

Одним из популярных вариантов является наполнение такого заварного теста филейной частью, субпродуктами курицы в сочетании с такими же доступными ингредиентами, а именно:

  • «белое» мясо (куриная грудка)– 400 г;
  • несладкий йогурт плотной консистенции (предпочтительнее – греческий) – 300 г;
  • чеснок – 2 зубца среднего размера;
  • укроп, петрушка, сельдерей (на выбор) – 50 г.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Начинка из курицы

Приготовление состоит всего из нескольких простых действий:

  1. Отваривание куриного филе в течение 20-30 мин.
  2. Измельчение чеснока и зелени.
  3. Мелкое нарезание остуженного мяса.
  4. Соединение всех этих компонентов и тщательное смешивания до получения однородной массы.
  5. Начинка ею профитролей.

Предложенный рецепт можно разнообразить, используя еще и такие продукты, как:

  • яйца (куриные) – 4 шт.;
  • майонез – 30-40 мл;
  • твердый сыр (с плесенью голубой) – 100-120 г;
  • лук красный – до 40 г;
  • соль, лимон (сок, цедра) – по вкусу.

В этом случае алгоритм приготовления заключается в следующем:

  1. Подготовка овощей (мытье, нарезание мелкими частями).
  2. Смешивание с ними отваренного и измельченного филе курицы.
  3. Соединение измельченного сыра с йогуртом и майонезом с последующим взбиванием этой смеси до образования густого соуса.
  4. Добавление в него лимонного сока и цедры, соли повторное взбивание.
  5. Смешивание подготовленных соуса и курицы с дальнейшим перемешиванием и заполнением профитролей непосредственно перед употреблением.

Рецепт начинки с креветочно-творожным кремом

Для этой начинки потребуются следующие продукты:

  • креветки (замороженные) – до 200 г;
  • сыр творожный или жирный творог – 150 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • зелень (укроп, петрушка, молодые перья зеленого лука) – 50 г;
  • морская соль, сахар – по вкусу;
  • специи (шафран, розмарин, эстрагон, цедра лимона/лайма, черный молотый перец) – по желанию.

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Рецепт начинки с креветочно-творожным кремом

Пошаговое приготовление заключается в следующем:

  1. Очистка креветок и погружение их в кипяток на 50-60 сек.
  2. Отбрасывание морепродуктов на дуршлаг для удаления излишней жидкости.
  3. Нарезание охлажденных креветок и соединение с творожным сыром или тщательно перетертым творогом.
  4. Дополнение этой хорошо перемешанной творожно-креветочной смеси с мелко порезанной зеленью. Для создания оптимальной консистенции могут быть добавлены сметана или сливки.
  5. Приготовление чесночной «кашицы» и смешение ее с этим ранее подготовленным миксом.
  6. Наполнение полученной смесью охлажденных профитролей.

Начинка с селедкой

Здесь можно воспользоваться рецептами приготовления селедочной пасты/масла.

Основными ингредиентами для таких начинок являются:

  • селедка (филе) – 1 шт.;
  • яйца – 4 шт.;
  • масло сливочное – 100 г.
  • морковь (отварная) – 1 шт.;
  • соль и зелень (листья петрушки, укроп, зеленый лук) – по вкусу

    Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
    Начинка с селедкой

Последовательность приготовления:

  1. Отваривание вкрутую яиц на среднем огне в течение 25мин. с последующим охлаждением в прохладной воде.
  2. Очистка и измельчение яиц без разделения на белки и желтки.
  3. Очистка селедочного филе от кожуры, косточек и его нарезание на маленькие кубики с дальнейшим «перебиванием» в блендере.
  4. Соединение подготовленных филе, яиц, морковки, зелени с размягченным маслом и перемешать до образования однородности будущей начинки.

Оригинальной разновидностью селедочного наполнения профитролей может стать форшмак, который готовится из таких продуктов, как:

  • сельдь слабосоленая – 400 г;
  • яйца (вареные вкрутую) – 2 шт.;
  • лук красный – 1 шт. (небольшого размера);
  • яблоко (кисло-сладкое) средней величины – ½ шт.

Несложный процесс подготовки заключается в соединении подготовленной сельди, очищенных от кожуры яблоком, лука, яиц, а затем – их измельчении в блендере. Дальнейшее наполнение осуществляется по общепринятым правилам.

Начинка с кремом из авокадо

Такое наполнение профитролей можно отнести к одному из вариантов приготовления праздничных закусочных блюд. Наряду с необычным вкусом оно имеет красивый зеленый окрас.

Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
Начинка с кремом из авокадо

Достичь столь аппетитного и визуального эффекта во время торжественных застолий помогают такие продукты начинки:

  • авокадо – 1 шт.;
  • творог – 40 г;
  • лимон (цедра – 5 г, сок – 20 мл);
  • оливковое масло – 5 мл;
  • базилик.

Приготовление, занимающее всего около ¼ часа, состоит из таких процессов:

  1. Очистка авокадо от кожуры с дальнейшим разрезанием мякоти на 2 равные части и извлечением косточек.
  2. Измельчение этого экзотического фрукта вначале с помощью вилки/ножа, а затем – блендера. Для сохранения его цвета этому должно предшествовать легкое сбрызгивание лимонным соком.
  3. Подготовка базилика (споласкивание, нарезание на миниатюрные куски).
  4. Соединение вышеназванных компонентов с цитрусовой цедрой/соком, творогом, маслом оливы и доведение полученной смеси до однородного состояния. В этом виде готовая начинка используется для окончательного приготовления необычных закусочных профитролей.

Как украсить профитроли

Существуют разнее варианты украшения профитролей. Для этого используются необычные способы их выкладывания в один или несколько рядов круговой, квадратной, треугольной или другими конфигурациями. Из заварного теста этих маленьких булочек можно изготовлять различные фигурки птиц, животных и эффектно дополнять ими профитроли.

Внешняя привлекательность предполагает гармоничное сочетание украшений с вкусовыми особенностями начинок.

Рыбные продукты хорошо воспринимаются в тандеме со «своей» икрой, лимоном и зеленью. Грибное наполнение можно украшать как зелеными перышками лука, так и тоненькими кольцами маслин, оливок. Красочным начинкам-«розочкам» из авокадо подойдут грецкие орехи, кунжут, картофельные чипсы (без усилителей вкуса), зеленое яблоко.

Начинки для профитролей. Рецепты несладкие с сыром, грибами, крабовыми палочками
Как украсить профитроли

Для профитролей с несладкими начинками уместными будут дополнения в виде миниатюрных фигурных ломтиков из свежих, отварных, маринованных, соленых овощей (огурцы, помидоры, редис). Наряду с этими идеями продукты-наполнители способны подсказать многое другое. Здесь важно начать экспериментировать и дать волю своей фантазии.

Видео о приготовлении профитролей

Профитроли с сырной начинкой:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ