1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Рецепты квашеной капусты издревле считались одними из самых простых и в то же время излюбленных в русской кухне. Капусту и сейчас с большим удовольствием квасят в бочках и банках практически в каждой российской семье. Она была и остается не только самодостаточным вкусным отдельным блюдом, но и часто выступает в роли важного рецептурного ингредиента.

Как правильно выбрать капусту

Процесс закваски довольно прост. Его легко осваивают даже начинающие хозяйки. Однако результат часто разочаровывает: капуста получается мягкая и безвкусная. Виною этому является неправильно выбранная овощная культура. Чтобы капуста получилась сладкая, сочная и хрустящая, она должна содержать достаточное количество сахаров, которые обеспечат ей нормальный процесс брожения.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Как правильно выбрать капусту

Поэтому от заквашивания краснокочанной капусты следует отказаться. Она имеет малое содержание сахара, в связи с чем хуже заквашивается. Процесс продолжается дольше, а готовый продукт имеет не совсем приятную окраску.

При выборе белокочанных сортов необходимо обратить внимание на ряд показателей:

  • Сорт. Для закваски совершенно не подходят раннеспелые сорта капусты белокочанной. Они не успевают за вегетационный период набрать достаточного количества сахаров и витаминов. Процесс заквашивания будет протекать вяло, что отрицательно скажется на вкусовых качествах продукта. Позднеспелые сорта (Колобок, Агрессор, Мара, Московская зимняя, Амагер, Подарок) подходят для заквашивания, но не следует забывать об одной их особенности: они горчат в связи с повышенным содержанием гликозидов. При хранении горечь уходит, поэтому такие сорта лучше употреблять ближе к Новому году. Сладкая и хрустящая квашеная капуста получается из белокочанной средней спелости (Слава 1305, Белорусская 455, Слава Грибовская 231). Приступать к ее заквашиванию можно сразу после сбора урожая.
  • Цвет и форма. При покупке следует обращать внимание на вилки, имеющие круглую или слегка приплюснутую форму. Кочаны вытянутой формы для закваски не подходят. Они обычно имеют грубую структуру листа. Цвет капустной головки должен быть белым (в зеленых вилках мало сахара, они больше подходят для салатов).
  • Плотность. Кочан следует выбирать плотный, который при крепком сжатии слегка пружинит.
  • Вкус. Если есть такая возможность, то лист капусты можно попробовать на вкус. Он должен быть упругим (хрустеть), сладким, сочным.

Нюансы приготовления квашеной капусты в банке

Правильный выбор подходящей капусты является одним из важнейших моментов, обеспечивающих получение готового продукта высокого качества.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Нюансы приготовления квашеной капусты в банке

Однако это не единственное, что следует брать во внимание:

  • Для заквашивания используют емкости из дерева (бочки), керамики, стекла (банки). От пластика лучше отказаться. В условиях города чаще всего пользуются 3-х литровыми банками. Но для полноценного процесса брожения необходима емкость объемом не менее 5 л.
  • Если капусту не квасят целиком или крупными кусками, то ее необходимо нашинковать: ширина нарезки должна быть от 3 до 5 мм.
  • В банку подготовленную капусту укладывают слоями, аккуратно уплотняя каждый с помощью деревянной трамбовки.
  • Заполнять следует на 8–10 см ниже ободка банки. Свободное место оставляют для гнета. Поверх капусты укладывают кусок чистой натуральной ткани, придавливают ее грузом (например, стеклянной бутылкой, наполненной водой).
  • Рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы развивались молочнокислые бактерии и защищали продукт от нежелательных микроорганизмов (плесени).
  • Пока идет процесс брожения, необходимо выпускать накопившийся в продукте газ.
  • Оптимальной температурой для ферментации считается +15–18 °C. При соблюдении данного теплового режима продукт будет готов к употреблению через 2–3 недели. При более высокой температуре (например, комнатной) сквашивание протекает быстрее. Готовность можно проверять уже через несколько дней. Однако при низких температурах и более длительном времени ферментации вкус и текстура продукта значительно лучше.
  • Образовавшиеся на поверхности пену, белый налет, необходимо убирать.
  • Для заквашивания не следует использовать соль, обогащенную йодом: капуста не будет хрустеть, а закатка может помутнеть и вздуться (йод будет замедлять рост молочнокислых бактерий). Подходит только пищевая каменная соль, так как другие виды соли обычно содержат добавки, например, вещества, препятствующие слеживанию, образованию комков.
  • Соль выбирают крупного помола.
  • Лучшим временем для закваски считается 5–7 день фазы растущей Луны.

Классический рецепт без рассола

Если капуста достаточно сочная, то отличный способ ее заквасить – это ограничиться классическим сухим посолом (без приготовления дополнительного рассола). Для ферментации капусты понадобится только соль. Для вкуса можно добавлять морковь, кислые ягоды (клюкву, красную смородину, бруснику), фрукты (яблоки), тмин, кинзу, укроп, лавровый лист, горький перец.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Классический рецепт без рассола

Расчет продуктов:

Название продуктаЕмкость на 3 лЕмкость на 10 лЕмкость на 50 л
1Капуста3 кг9 кг46 кг
2Морковь90 г250 г1 кг 300 г
3Соль80 г240 г1 кг 200 г

Если указанное количество соли покажется чрезмерным, то следует ориентироваться на такие показатели: на 1 кг капусты – 20 г соли (то есть соль составляет 2% от количества капусты).

Технология приготовления:

  1. Подготовленные овощи нашинковать.
  2. Пересыпать их вымеренным количеством соли.
  3. Хорошо перетереть овощную смесь с солью (до образования сока).
  4. Подготовленный продукт плотно уложить в выбранную емкость, дополнительно утрамбовать.
  5. Накрыть чистой натуральной тканью, придавить гнетом.
  6. Оставить в тепле.
  7. Каждый день отводить скопившийся газ при помощи деревянной палочки (можно воспользоваться вилкой).
  8. Во время ферментации на поверхности будет образовываться пена. Ее следует снимать (количество будет с каждым днем уменьшаться). Пена прекратит образовываться, когда капуста заквасится. Время ферментации может длиться до 2 недель (все зависит от температуры воздуха в помещении, объема заквашиваемого продукта, дополнительных добавок). Поэтому готовность можно определять на вкус.

При достижении нужного уровня ферментации капусту следует вынести на холод.

Классический рецепт в рассоле

Рецептов заквашивания капусты существует множество. Способов же только 2: с использованием маринада и без него. Если вилок оказался не вполне сочным, то его лучше готовить с использованием маринада. Для маринада понадобятся по 2 ст. л. соли и сахара на 1 л воды.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Классический рецепт в рассоле

Воду закипятить, добавить соль, сахар, лавровый лист, 4–5 горошин черного перца. Остудить. Те, кто отдают предпочтение менее соленому варианту, могут снизить норму соли и сахара до 1 ст. л. (рекомендации специалистов таковы: на литр воды количество соли может варьироваться от 1 до 3 ст. л.).

Нашинкованную капусту пересыпать натертой морковью (она добавит свою порцию сахаров, придаст более эстетичный вид), плотно уложить в подготовленную банку, залить маринадом (жидкость должна полностью покрывать смесь).

Банку поместить в глубокую емкость, так как в процессе заквашивания жидкость, выталкиваемая пузырьками газа, будет переливаться через края. При комнатной температуре для достижения желаемого вкуса достаточно 2–3 дней. Далее, чтобы продукт не перекис, его необходимо поместить в холод (холодильник, погреб).

Рецепт быстрого приготовления

Процесс брожения протекает разное количество дней. Это зависит от многих факторов: дополнительных рецептурных ингредиентов, объемов заквашиваемого продукта, температурных условий. Быстрое приготовление кислой капусты практиковали на Руси еще с IX в.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Рецепт быстрого приготовления

Для этого необходимы:

  • вилок – 2 кг;
  • вода (хорошего качества) – 1,5 л;
  • соль – 35–37 г;
  • тмин (можно заменить мятой или взять их смесь) – 5–7 г;
  • горький перец – стручок;
  • черный хлеб – ломтик.

Этапы приготовления:

  1. Ошпарить подготовленный кочан (отсутствие микроорганизмов на поверхности поможет молочнокислым бактериям быстрее размножаться).
  2. Нарезать капусту небольшими дольками (кусками), уложить в подготовленную посуду.
  3. Закипятить воду с солью и пряностями для рассола.
  4. Залить капусту так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.
  5. Дать остыть, сверху уложить ломтик хлеба для ускорения процесса сквашивания.
  6. Поставить в теплом месте, не давать скапливаться газам.

Через сутки продукт будет готов (если вкус не устраивает, можно немного удлинить время сквашивания).

Без соли

Квашеная капуста в банке (рецепт без использования соли) подходит тем, кто придерживается бессолевых диет. Это не повод отказываться от кислой капусты. Есть способы заквашивания без соли.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Без соли

Для рецепта понадобятся:

  • кочаны средних размеров – 2 шт.
  • морковь – 750–800 г;
  • острый перец – ½ ч. л. порошка;
  • паприка (в порошке) – 60 г.

Этапы:

  1. Капусту порубить крупными кусками, морковь – кружочками, и тщательно вымешать со специями.
  2. Овощи плотно уложить в банку, оставив около 10 см свободного места до верха. Залить чистой водой (овощи должны быть полностью покрыты жидкостью).
  3. Установить на поверхности гнет (бутылку с водой).
  4. Оставить при комнатной температуре (придавливать или протыкать овощи, давая выход газу).
  5. Через 2 дня можно пробовать. Если кислоты на вкус недостаточно, оставить еще на некоторое время в тепле (после чего поместить в холод).

Кусками

В продаже часто встречаются стеклянные банки с объемом, превышающим 3 л. В них, или бочках для заквашивания, можно использовать крупные куски капусты (например, разрезать кочан на несколько секторов) или целые вилки (если позволяет диаметр горлышка).

Подготовленную капусту нужно плотно уложить в емкость. Перекладывать крупные куски (головки) листьями, которые пригодятся для приготовления разных блюд, например, голубцов, или более мелкими кусками. Плотно утрамбованную капусту укрыть листьями.

Головки и очень крупные куски не могут выделить достаточного количества сока для получения собственного рассола. Поэтому необходима заливка: 800 г соли на 10 л воды. Такой вариант приготовления наименее трудоемкий, однако процесс ферментации длится до 4 недель и более.

С яблоками

Квашеная капуста в банке – рецепт, не предполагающий применения уксуса. Поэтому для уменьшения сроков ферментации и для улучшения вкуса часто добавляют различные овощи (морковь, хрен, чеснок), фрукты (яблоки), ягоды (клюкву, смородину), изюм.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
С яблоками

Рекомендуется на 5 частей капусты домешивать 1 часть фруктово-овощных добавок. Однако можно слегка изменять пропорции. Яблоки подходят не все: нужны кислые, с плотной мякотью (лучше всего подходят сорта, близкие по своим качествам к Антоновке).

Капуста с яблоками

Для рецепта понадобятся:

  • капуста (подготовленная) – 5 кг;
  • морковь – 150 г;
  • яблоки – 250 г;
  • соль – 125 г.

Этапы:

  1. Морковь нарезать соломкой.
  2. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину.
  3. В большой посуде смешать соль, нашинкованную капусту, морковь. Полученную смесь перетереть руками. Дать немного времени, чтобы выделился сок. Если сока недостаточно, перетереть еще раз (все зависит от сочности овощей).
  4. Добавить яблоки, перемешать.
  5. Переложить смесь в подготовленную емкость, установить гнет.
  6. Оставить при комнатной температуре для ферментации на 3–4 дня (отводить газ).

Готовность лучше определять по своему вкусу. Готовый продукт вынести на холод.

Рецепт с добавлением изюма

При таком составе время закваски уменьшится.

Ингредиенты:

  • яблоки – 450 г;
  • капуста – 5 кг;
  • морковь – 200 г;
  • изюм – 50–60 г;
  • соль – 130–150 г.

Инструкция:

  1. Нарезанную капусту в широкой миске перетереть с солью. Дать время для образования сока.
  2. Яблоки разрезать на крупные дольки, удалив сердцевину.
  3. Хорошо отжать промытый изюм, нашинковать морковку.
  4. Все ингредиенты соединить и перемешать.
  5. Полученную смесь переложить в нужную емкость, установить гнет.
  6. После того, как капуста приобретет нужные вкусовые качества, ее следует перенести в холодное место.

С медом

В рецептах часто сахар заменяют медом. То же практикуется при ферментации овощей.

Капуста с медом

Для такого варианта потребуются:

  • морковь – 150–200 г;
  • мед – 25 г;
  • капуста – 2 кг;
  • соль – 30 г;
  • укроп (семена) – 1 ч. л.

    Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
    С медом

Инструкция:

  1. Соль, мед растворить в литре воды.
  2. Порезанную капусту соединить с натертой морковью, присыпать укропом. Овощную смесь плотно уложить в банку.
  3. Залить рассолом, придавить гнетом.
  4. Банку поставить в глубокую емкость, чтобы поднимающейся жидкости было где скапливаться.
  5. В тепле ферментация будет проходить 2–3 дня.

Когда продукт достигнет желаемого вкуса, его следует хранить в прохладе.

Острая капуста

Чтобы ее приготовить, понадобятся:

  • капуста – 3 кг;
  • сладкий перец (свежий) – 400–500 г;
  • горький перец – стручок;
  • соль – 30 г (можно сделать рассол по своему вкусу);
  • мед – 60–70 г.

Этапы приготовления:

  1. Чистые овощи нарезать, соединить.
  2. Соль, мед растворить в литре подготовленной воды.
  3. Овощную смесь переложить в банку, утрамбовать.
  4. Залить рассолом (сверху установить гнет).
  5. Готовность определять на вкус.

Со свеклой

Квашеная капуста в банке (рецепт довольно распространенный) часто дополняется другими ингредиентами. Капуста и свекла – отличное сочетание для заквашивания, которое встречается во многих кухнях мира.

«По-грузински»

Для рецепта необходимы:

  • свекла – 1,5 кг;
  • перец острый – в зависимости от нужной остроты;
  • капуста – до 3 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • зелень сельдерея – 1 большой пучок;
  • соль – 50–75 г;
  • вода – 2 л.

    Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
    Со свеклой

Этапы приготовления:

  1. Для получения маринада следует 2 л воды закипятить с солью. Остудить.
  2. Подготовить овощи. Порезать капусту на куски средней величины, свеклу, перец – тонкими кружочками, чеснок, сельдерей мелко порубить.
  3. Капусту и свеклу закладывать в банку слоями, пересыпая каждый чесноком, сельдереем и горьким перцем.
  4. Овощи уплотнить и залить остывшим рассолом.

Через 4–5 дней продукт можно проверить на вкус.

Примечание. Для этого рецепта можно использовать другой рассол: литр воды закипятить с 25 г соли и 10 г сахара.

«По-армянски»

Ингредиенты:

  • капустный кочан – 2 кг;
  • маленькая свекла – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубка;
  • перец чили – 2 шт.;
  • морковь – 180 г;
  • корень сельдерея – 1 шт.;
  • кинза – пучок;
  • душистый перец – 10 горошин;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • палочка корицы – ½ ч.;
  • вода – 3 л;
  • соль – 140–160 г.

Инструкция по приготовлению:

  1. Закипятить воду с солью, лавровым листом, душистым перцем, корицей. Остудить.
  2. Приготовить овощи. Нарезать капусту крупными кусками, морковь со свеклой – тонкими кружочками, сельдерей, горький перец – соломкой, кинзу, чеснок мелко порубить.
  3. Овощи в банку укладывать слоями.
  4. Утрамбованную овощную смесь залить холодным маринадом, накрыть капустными листьями, установить гнет.

Через несколько дней проверить готовность. Если вкус продукта устраивает, банку с капустой отправить в холод.

Капуста в банках на зиму

Квашеную капусту в банках (рецепт подойдет для длительного хранения продукта) под закаточными крышками можно приготовить в качестве зимних заготовок.

Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
Капуста в банках на зиму

Для рецепта, рассчитанного для двух 3-х литровых банок, понадобятся:

  • капуста – около 5 кг;
  • морковь небольшого размера – 2 шт.;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • черный перец – 20–25 горошин;
  • вода – 2 л.

Инструкция по приготовлению:

  1. Воду с солью, сахаром, перцем закипятить. Остудить.
  2. Простерилизовать банки.
  3. Подготовить овощи: капусту, морковь нашинковать. Соединить их.
  4. Овощную смесь разложить по банкам, утрамбовать, залить рассолом.
  5. Банки поставить в чистую глубокую емкость, прикрыть крышками.
  6. Процесс ферментации может занять 2–4 дня (в зависимости от температурных условий). На протяжении этого времени не давать скапливаться газам.
  7. Когда капуста будет готова, банку закатать металлической крышкой.

Примечание. При закатывании жидкость должна доходить до самого обода банки. Можно долить рассолом, попавшим в поддон, или сделать еще небольшую порцию заливки.

Квашение капусты горячим способом

Процессы ферментации происходят быстрее, если продукт заливать горячим рассолом.

Рецепт №1

Ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • вода – 800 мл;
  • соль – 25 г;
  • мед – 25 г.

    Квашеная капуста в банке. Рецепт классический в рассоле, кусками с яблоками, без уксуса. Как приготовить пошагово с фото
    Квашение капусты горячим способом

Этапы приготовления:

  1. Подготовленные овощи уложить в банку.
  2. В закипевшей воде растворить соль, мед.
  3. Залить капусту горячим рассолом.

Через 2-е суток банку можно плотно закрыть крышкой и поставить в холод.

Рецепт №2

Компоненты:

  • капуста – 500–600 г;
  • морковь, сладкий перец – по 1 шт.;
  • сахар – 45 г;
  • соль – 80 г;
  • вода – 1,5 л.

Технология приготовления:

  1. Капусту нашинковать, перец и морковь порезать соломкой. Все перемешать.
  2. Сварить заливку из воды, соли, сахара.
  3. Овощи уложить в подготовленную емкость, залить горячим рассолом.
  4. Для заквашивания при комнатной температуре может быть достаточно суток. Далее хранить в холодильнике.

Сроки и условия хранения

Квашеная капуста – продукт, который не обязательно заготавливать сразу в большом количестве. Рецепты заквашивания просты в исполнении и не трудоемки, поэтому можно ограничиваться приготовлением 1 банки капусты за раз.

Но если заготовка получилась внушительной, то для ее сохранения необходимо придерживаться определенных правил:

  • Лучше всего квашеная капуста хранится в бочках из дерева. При соблюдении необходимых условий (оптимальная температура 0–+4°C, влажность воздуха 85–95%) в такой таре она может сберегаться около 7–8 месяцев.
  • Также длительно сохраняется продукт при более низком температурном режиме. Однако следует избегать повторной заморозки (теряются вкусовые качества). Поэтому замораживать капусту следует небольшими порциями, предварительно разложив ее в небольшие емкости (плотные полиэтиленовые пакеты, контейнеры).
  • Увеличить срок хранения могут консерванты: кислые ягоды, натертый корень хрена, семена горчицы, растительное масло. Слой одного из этих продуктов на поверхности капусты обеспечит более длительное хранение продукта.
  • В прохладе неплохо сохраняется капуста в стеклянных банках под крышками. В холодильнике такие заготовки долго не портятся. Главные условия – отсутствие внутри банки воздуха, рассол залит до самого верха.
  • Консервирование в стеклянных банках – лучший способ хранения. Стерилизация убивает все бактерии, что сохраняет продукт в нужной степени квашения. Литровые банки стерилизуют 35 мин, оставляя капусту хрустящей. 3-х литровые бутыли подвергаются более длительной тепловой обработке, делая капусту слишком мягкой.
  • Если квашеная капуста находится в холодильнике в открытой посуде, сроки ее сберегания ограничиваются 1–1,5 неделями.
  • Подходящие места хранения: подвалы, холодильники, морозильные камеры, в зимнее время – балконы.

Квашенная капуста в банке – здоровая и вкусная еда. У многих народов мира имеется огромное количество рецептов, где «кислая капуста» является важным ингредиентом. Однако не стоит забывать о вторичном, но не менее полезном продукте – рассоле, который (как и капуста) является одним из самых простых и доступных способов обогатить флору кишечника пробиотиками.

Видео о квашенной капусте

Секреты квашения капусты:

Автор: Ирина Журавка

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ