1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Узнать все секреты настоящего харчо, приготовленного из говядины и разнообразных компонентов, создающих оригинальный вкус блюда по-грузински, помогут полезные рекомендации и лучшие рецепты вкуснейшего супа.

Особенности приготовления грузинского харчо из говядины

Национальная кухня, корни которой уходят в античные времена, считается самой древней и самобытной. Ни один грузинский стол не обходится без жидкой горячей пищи. Острый суп-харчо — популярнейшее народное блюдо, было создано на основе сложившихся кулинарных традиций и принятых правил полезного питания.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
Особенности приготовления грузинского харчо из говядины

Практические советы о выборе продуктов, особенностях и способах правильного приготовления обеспечат получение лучшего результата:

  1. в качестве ингредиентов следует всегда использовать исключительное свежие продукты;
  2. для получения душистого, вкусного и прозрачного бульона нужно варить суп в открытом виде. Под крышкой рекомендовано готовить только мясную часть пищи;
  3. для того, чтобы обеспечить харчо ароматом корнеплодов, а бульон — приятным золотистым оттенком, нужно перед закладкой подпечь овощи на огне конфорки или обжарить на сковороде (без масла) до появления поджаристой корочки;
  4. грузинское название супа — «дзрохис хорци харшот», что означает «говяжье мясо для харчо». Вот почему для создания наваристого и насыщенного жидкого состава необходима хорошая жирная говядина (грудинка, рулька или ребра). При этом на поверхности бульона не должен плавать толстый слой жира;
  5. многие повара обжаривают мясо на сильном огне до образования коричневой корочки (в этом смысл такой термической обработки продукта), после чего заливают кипятком и готовят не менее 2 ч. У каждого мастера «припрятаны» свои секреты и кулинарные приемы, делающие пищу особенной, не похожей на другие аналоги. Главное — сохранить её аутентичность;
  6. для приготовления аппетитного супа необходима посуда с толстым дном и стенками;
  7. в процессе термической обработки мясных продуктов нужно убирать образующуюся пену — в ней содержатся вредные для организма вещества;
  8. рис следует использовать длиннозерный (шлифованный или пропаренный), создающий насыщенный рисовый вкус. Круглая крупа, содержащая большой процент крахмала, способна превратить жидкое блюдо в обычную кашу. Зерно нужно тщательно промыть, ошпарить, выложить в конце приготовления;
  9. в рецепте классического блюда должен непременно присутствовать грузинский соус ткемали. Еще лучше использовать тклали — тонкие листы пастилы, приготовленной из сливы или мякоти кизила. Этот кислый продукт в Грузии называют «лепешками»;
  10. еще один обязательный компонент супа — грецкие орехи. Ядра следует предварительно запечь/поджарить на противне или сухой сковороде, охладить, растереть скалкой или в ступе до момента выделения масла;
  11. в традиционном харчо никогда не присутствуют морковь и картофель, хотя в домашних условиях такие компоненты можно добавить при варке бульона;
  12. в национальной грузинской кухне принято использовать большое количество свежих/сушеных приправ. Например, хмели-сунели (смесь из пажитника, мяты, майорана, базилика, иссола, сельдерея, лавра, корня и петрушки, чабра), кориандр, перец, шафран. Причем такие компоненты закладываются в строго определенном порядке;
  13. лук для настоящего супа используется в большом количестве;
  14. чеснок — одна из основных составляющих, участвующая в формировании вкуса и аромата блюда. Зубки ни в коем случае нельзя измельчать ручным прессом — только рубить небольшими кусочками, добавлять в суп на завершающем этапе технологического процесса или бросать в тарелки с едой.

Для правильного приготовления кавказского кушанья следует сначала прочитать до конца рецепт, мысленно представить себе результат процесса, и только тогда приступить к его исполнению.

Классический рецепт

Харчо из говядины по-грузински (рецепт изложен в пошаговом приготовлении) — это чудесный вкус и восхитительный аромат пряных трав, собранных с холмов Грузии. Найти такую смесь для получения классического супа возможно разве что на рынках Тбилиси.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
Классический рецепт

Приверженцы правильного питания могут получить полное представление о грузинском блюде из таблицы о средних значениях пищевой ценности и калорийности мясной еды (в процентах от дневной нормы):

Калорийность, ккал81,43 (340 кДж)4%
Жиры, г4,846%
Белки, г3,304%
Углеводы, г5,912%

Состав ингредиентов:

  • масло подсолнечное;
  • рис — ½ ст.;
  • говядина (рулька или грудинка) — 500 г;
  • мука (кукурузная или пшеничная) в/с — 30 г;
  • зелень (базилик, петрушка, кинза) — по ½ пучка;
  • хмели-сунели — 2 ст. л.;
  • лук репчатый — 4 шт.;
  • орехи — ½ ст.;
  • соус ткемали — 2 ст. л.;
  • листы лавра — 3 шт.;
  • кардобенедикт (имеретинский шафран) — 1 щепотка;
  • корень петрушки — 1 шт.;
  • чили — 1 стручок;
  • горошины перца (раздавленные) — 10 шт.;
  • зубки чеснока — 5 шт.;
  • кориандр (семена) — ½ ч. л.;
  • соль, перец красный — по вкусам.

Способ приготовления:

  1. Тщательно промыть мясо, удалить жилки и пленки, нарезать небольшими кусками (3х4 см), залить 2,5 л питьевой воды.
  2. Когда бульон закипит, варить говядину не менее 2 ч до полной готовности на средней высоте огня. Постоянно снимать образующуюся пену.
  3. Далее следует обработать компоненты супа. Всыпать крупу в чашу, подставить под водную струю, хорошо промыть рис, пока не стечет вся мутная жидкость.
  4. Измельчить заранее поджаренные и уже остывшие ядра орехов в ступке или с помощью скалки.
  5. Зелень сполоснуть, стряхнуть лишнюю влагу, мелко нашинковать.
  6. Освободить лук от шелухи, накрошить кубиками размером до 3 см. Пассеровать на сковороде в горячем масле при постоянном перемешивании до прозрачности (1–2 мин). Нельзя допустить пригорания овощей, и также не нужно дожидаться появления на луке золотистого оттенка.
  7. Добавить муку, продолжить нагревание продуктов еще 7–10 мин.
  8. Когда говядина сварится, достать мясо, переложить его в емкость с луковым составом, слегка обжарить кусочки говядины.
  9. Бульон процедить в чистую кастрюлю, высыпать рис, добавить желаемое количество соли.
  10. Варить крупу 10 мин, после чего произвести первую закладку. Выложить в посуду с продуктами содержимое сковороды, присоединить листы лавра, семена кориандра, толченые горошины перца, нарубленный корень петрушки. Довести состав до нового кипения, убавить интенсивность нагревания.
  11. Вторая закладка оформляется из соуса ткемали, красного перца, хмели-сунели, свежей зелени петрушки. Влить в пиалу ложку воды/бульона, растереть в нем шафран с маленькой щепоткой соли, отправить смесь в суп.
  12. Через 5 мин всыпать подготовленные орехи, продолжить процесс приготовления.
  13. Спустя еще 5 мин ввести 3-ю порцию пряностей из нарубленных листиков кинзы, чеснока, измельченного стручка чили и базилика.
  14. Хорошо всё перемешать, отставить с огня, закрыть емкость. Настаивать харчо 5–10 мин, чтобы еда напиталась запахами специй и чеснока.

Готовый суп традиционно подается с мамалыгой (густой кукурузной кашей) и мягкими лепешками, которые принято рвать руками и макать в горячий суп.

С перловкой

Харчо из говядины по-грузински (рецепт отличается от классического варианта включением в состав перловки и картофеля) может иметь весьма необычное исполнение при сохранении самобытного вкуса еды.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
С перловкой

Список продуктов:

  • масло сливочное;
  • горошины перца — 20 шт.;
  • жирные говяжьи ребрышки — 1 кг;
  • томат-паста (лучше использовать соус ткемали) — 4 ст. л.;
  • перловка — 1 ст.;
  • аджика — 4 ст. л.;
  • морковь, корень сельдерея;
  • чеснок — 4 зубка;
  • картофель — 4 шт.;
  • лист лавра;
  • смесь сушеных трав — 1 ч. л.;
  • луковицы — 3 шт.;
  • перец красный, соль, зелень — по предпочтениям.

Порядок приготовления:

  1. Хорошо промытое мясо разделить на маленькие кусочки, поместить в толстодонную кастрюлю или казан. Влить 5 л фильтрованной воды, опустить очищенную морковь, горошины перца, корешок сельдерея.
  2. Нагреть состав до кипения, убавить огонь до среднего показателя. Снять образовавшуюся пенку, закрыть емкость.
  3. Отварить ребрышки до полуготовности, на что уйдет до 60 мин, после чего достать говядину, процедить бульон. Опустить в него мясо, лист лавра, посолить по вкусам, высыпать тщательно промытую перловку. Продолжить процесс до полной готовности продуктов.
  4. Почистить клубни, порезать на небольшие кубики, отправить в посуду с будущим харчо. Варить компоненты блюда еще четверть часа.
  5. Ополоснуть под проточной водой зелень, промокнуть бумажными полотенцами, нашинковать.
  6. Освободить лук и чеснок от шелухи, мелко нарубить овощи.
  7. Выложить нашинкованные зубки в нагретую с маслом сковороду, томить 2 мин.
  8. Добавить к пряности лук, обжарить до золотистого оттенка, затем ввести томат-пасту, перемешанную с аджикой (альтернатива соуса ткемали), смесь сушеных трав, красный перец.
  9. Тушить состав 5–7 мин в закрытом состоянии, затем переложить массу в кастрюлю с продуктами. Добавить мелко нарубленную зелень, попробовать бульон на соль. Для получения легкой кислинки можно по вкусам использовать сок лимона.
  10. Перемешать состав, довести до кипения, выключить огонь.

Подать горячее блюдо со сметаной, свежими лепешками.

Рецепт с черносливом

Харчо, приготовленное из говядины, может иметь чернослив в составе рецепта. Такое включение обогатит блюдо по-грузински легким ароматом дымка.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
Рецепт с черносливом

Необходимые компоненты:

  • масло подсолнечное;
  • ребрышки — 800 г;
  • орехи грецкие — 1,5 ст. л.;
  • рис — ½ ст.;
  • морковь — 1 шт.;
  • чеснок — 5 зубков;
  • чернослив (без косточек) — 7 шт.;
  • лук-репка — 3 шт.;
  • перец горошком (хорошо раздавить) — 6 шт.;
  • листы лавра — 2 шт.;
  • кавказские травы, укроп, петрушка (сухие) — по ½ ч. л.;
  • томат-паста — 2 ст. л.;
  • соль, зелень — по вкусам.

Процесс приготовления:

  1. Зачистить мясо, тщательно промыть, разделить на небольшие порционные куски.
  2. Нагреть в сковороде ароматное масло, обжарить говядину до румяности.
  3. Поместить продукт в кастрюлю, залить 1,5–2 л фильтрованной воды. Следует помнить о том, что настоящее грузинское харчо, в отличие от других видом супов, должно быть довольно густым. В домашнем варианте этот показатель регулируется по личным предпочтениям.
  4. Варить мясо в течение 1 ч, затем добавить включенные в рецепт приправы, листы лавра, перец. Посолить состав, продолжать процесс еще 60 мин в закрытом состоянии.
  5. Хорошо промыть сухофрукты, нарезать небольшими кусочками. Орехи подсушить, измельчить в ступке, скалкой или кулинарным молотком.
  6. Очищенную морковь оформить соломкой. Нашинковать освобожденный от шелухи лук, опустить овощи в готовый бульон. Нагревать продукты в открытой емкости около 10 мин от начала нового кипения.
  7. Пришло время закладки риса. Крупу тщательно промыть, поместить в готовящийся суп вместе с томат-пастой, черносливом и орехами. Варить еще 3 мин, убрать емкость с огня, настаивать четверть часа.

Подать горячую еду к столу. Щедро посыпать каждую порцию нарубленными дольками чеснока, зеленью.

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Харчо из говядины по-грузински (рецепт национального блюда из западных областей страны) у мегрельских хозяек получается особенно душистым и очень острым. Неслучайно эта горячая пища включена в меню многих ресторанов мира.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Набор компонентов:

  • масло подсолнечное и сливочное — 4 ст. л. и 50 г соответственно;
  • лук-репка (желательно фиолетовый) — 3 шт.;
  • орехи грецкие — 300 г;
  • говядина (хрящевая часть ребер) — 1 кг;
  • зрелые помидоры — 500 г;
  • томат-паста — 2 ст. л.;
  • вино красное — 100 мл;
  • стручки чили — 2 шт.;
  • кориандр, голубой пажитник, шафран имеретинский — по 1 ст. л.;
  • чеснок — 5 зубков;
  • листы лавра — 3 шт.;
  • соль, перец, зелень — по вкусам.

Поэтапное приготовление:

  1. Очистить мясо от сухожилий и пленок, убрать лишний жир, нарезать говядину кусочками размером до 4 см.
  2. Подрумянить мясо в раскаленной посуде с подсолнечным маслом.
  3. Мелко нарубить очищенный от шелухи лук, поджарить в сливочном жире на отдельной сковороде до золотистого оттенка. Добавить листы лавра, оформленные кубиками помидоры без кожицы, густую томат-пасту.
  4. Перемешать продукты, влить вино, поместить измельченные стручки чили. Тушить говядину 20 мин на невысоком огне.
  5. Раскрошить ядра орехов. Истолочь в ступке шафран, зубки чеснока (без шелухи), пажитник (уцхо-сунели), кориандр. Соединить подготовленные компоненты, влить 100 мл бульона или питьевой воды. Душистая смесь приобрела приятный ореховый привкус.
  6. Поместить полученный соус в уже готовое мясо, с помощью кипящего бульона отрегулировать нужную консистенцию массы. Приправить еду перцем и солью. Продолжить приготовление 10 мин.

Горячий суп больше похоже на густой соус, но в этом кроется его пикантная изюминка и неизменная популярность. Полакомиться таким яством возможно в Мегрелии, на востоке Абхазии или в Сванетии.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Харчо из говядины по-грузински (рецепт можно выбрать по желанию) крайне сложно приготовить в классическом варианте, если в составе продуктов не будет ткемали.

Харчо из говядины по-грузински. Рецепт с фото пошагово
Рецепт соуса ткемали для харчо

Советы по приготовлению домашнего соуса:

  • сливы синего, желтого или красного цветов (оттенки зависят от сорта культуры) не должны быть твердыми или очень мягкими — только умеренно-спелыми;
  • если по рецепту требуются очищенные плоды, их следует ошпарить кипятком, залить на 5 мин холодной водой, легко снять кожицу;
  • для формирования оригинального вкуса необходимо включение таких компонентов, как хмели-сунели, кинза, стручки перца, кориандр;
  • также для приготовления настоящего ткемали подходит всем известная алыча;
  • нежелательно слишком долго варить соус, так как длительная термическая обработка приведет к уменьшению количества полезных веществ, ухудшению вкусовых качеств полученного продукта.

Состав ингредиентов:

  • слива (можно использовать алычу с косточками) — 2 кг;
  • шафран имеретинский — 2 ч. л.;
  • чеснок — 2 головки;
  • обычный сахар — 6 ч. л.;
  • перец жгучий (чили) — 2 шт.;
  • кинза, мята, укроп — по пучку (зелень допустима к употреблению в сухом виде);
  • кориандр — 2 ч. л.;
  • соль — 4 ч. л.

Порядок приготовления:

  1. Тщательно вымыть сливу. Наполнить эмалированную кастрюлю фильтрованной водой, опустить янтарно-желтые плоды в целом виде. Варить фрукты 20 мин до получения состава с консистенцией кашицы.
  2. Удалить косточки, мякоть пропустить через мелкое металлическое сито. Выложить массу в чистую емкость для продолжения процесса приготовления.
  3. Измельчить чеснок, всю зелень и стручки чили.
  4. Перемолоть в ступе кориандр и шафран, соединить смесь с остальными обработанными ингредиентами, белым сахаром, солью. Поместить состав в кастрюлю с мякотью сливы.
  5. Готовить состав до 10 мин при постоянном перемешивании.

Ткемали можно сразу использовать по назначению. Оставшийся соус разложить по стерильным стеклянным емкостям, плотно закупорить, хранить ароматный запас в прохладном помещении. Домашнее харчо, приготовленное из говядины или других видов мяса, хорошо в любом исполнении. Каждый рецепт этого изумительного блюда по-грузински — это всегда настоящий шедевр гастрономического искусства.

Видео о приготовлении харчо из говядины

Как приготовить суп харчо:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ