1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Сторонники здорового питания обеспокоены влиянием на организм человека содержащегося в продуктах глютена. Растет количество мифов о его негативном влиянии на здоровье. В то же время список продуктов, содержащих глютен, очень обширен.

Содержание статьи:

Что такое глютен? Биохимическая характеристика

Глютен — растительный белок, входящий в состав многих растений, и в первую очередь преобладает в зерновых культурах. Вместе с другими белками, входящими в состав растений, он получил название клейковины. Чем выше содержание клейковины в муке из зерновых культур, тем ценнее она для пекарей при производстве хлеба.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Глютен – основа клейковины, он и дал ей название (в переводе с латыни — gluten, «клей»).

Глютен придает тесту вязкость и эластичность, с его помощью тесто поднимается и сохраняет свою форму. От клейковины напрямую зависит качество хлеба. Растительные белки восполняют белковый дефицит в питании человека, служа существенной добавкой к белкам животным.

По своим физико-химическим показателям клейковина — безвкусная вязкая масса, состоящая из 6 видов аминокислот, основными из которых являются глиадин и глютен. Кроме того, в небольших количествах клейковина содержит углеводы, липиды и минеральные вещества. Пищевая ценность ее по сравнению с такими белками, как глобулин и альбумин, низкая.

Суточная норма клейковины для взрослых и детей

Потребность человеческого организма в белках обусловлена необходимостью установления баланса азота, который постоянно теряется в ходе процесса обмена веществ. Недостаток белковой пищи неизменно приводит к тому, что организм вынужден расщеплять собственный белок для сохранения баланса, что негативно сказывается на работе внутренних органов.

Норма потребления зависит от пола, возраста, вида деятельности и состояния внешней среды в местах проживания. Основная часть потребляемого белка должна быть животного происхождения.

Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания
Список продуктов с глютеном

Растительные белки дополняют суточную потребность и представлены в питании большинства людей клейковиной содержащейся в хлебе, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделиях, мясопродуктах. Список глютен содержащих продуктов можно продолжить.

В таблице ниже представлены суточные нормы потребления для разных категорий взрослого населения и детей:

Категория населения по

роду деятельности

Возрастные параметрыСуточная потребность в белках, г
МужчиныЖенщины
Всего

белков

В том числе растительныхВсего

белков

В том числе растительных
Работники умственного

труда

18-40

40-60

96

89

38

36

82

75

33

30

Работники с низкой физ. активностью18-40

40-60

99

92

45

42

84

77

38

34

Работники со средней физ. нагрузкой18-40

40-60

 102

93

46

42

86

79

39

35

Работники тяжелого физ. труда18-40

40-60

108

100

54

50

92

85

46

43

Неработающие старшего возраста60-70

Старше 70

80

75

32

30

71

68

28

27

Студенты113459638
Спортсмены в период соревнований154-17177-85120-13760-68
Женщины, ожидающие ребенка10944
Кормящие матери12048
Младенцы0,5-1

1-1,5

1,5-2

25

48

53

5 -0

12

13

Дети дошкольного возраста3-4

5-6

63

72

19

25

Дети младшего школьного возраста7-108032
Дети ср. школьного возраста11-139638
Подростки старшего школьного возраста14 -17106429337

Чем вреден глютен?

Глютен содержащие продукты (список расположен далее в статье) занимают на рынке существенную долю и широко представлены в потребительской корзине населения.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Вреда от этого белкового соединения столько же, как от сахара, соли, сливочного масла, цельного коровьего молока или любого другого продукта, которое большинство населения употребляет в пищу, не испытывая при этом никаких болезненных ощущений.

Глютен не ядовит и не представляет никакой опасности для здоровья, если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью этого белка. Глютен вреден для страдающих редким заболеванием — целиакией. Ей подвержено не более 1% населения.

Чем опасна глютеновая болезнь?

Медицина считает целиакию детской болезнью, так как она дает о себе знать в грудном возрасте. Проявляется она при переходе от грудного вскармливания к детским смесям и кашам, где присутствует глютен. Организм младенца с генетической предрасположенностью непереносимости этого белка реагирует появлением диареи и резкой потерей в весе, что связано с недополучением необходимых веществ.

Своевременное обращение к врачу позволяет быстро диагностировать болезнь.

Проведенный анализ крови сразу покажет снижение уровня гемоглобина, альбумина и общего белка. Другим симптомами проявившейся болезни может стать ломкость волос, ногтей, появление специфической сыпи, появлением на коже лопающихся пузырьков и образующихся ни их месте незаживающих язвочек.

Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Глютен содержащие продукты (список нужно запомнить людям, страдающим непереносимостью вещества) подлежат исключению из употребления в пищу у таких больных. Если это заболевание не связано с наследственностью, то с возрастом симптомы болезни могут исчезнуть. Но если фактор непереносимости глютена врожденный, то его придется исключить из питания навсегда.

цСложнее обстоит дело с диагностикой глютеновой болезни у взрослого человека, имеющего генетические предпосылки для ее развития.

В таких случаях глютен провоцирует воспалительные процессы, схожие с аллергией. Клетки лимфы, пораженные воспалительным процессом, попадая в тонкую кишку, начинают вытеснять оболочку из ворсинок, обеспечивающую нормальное всасывание питательных веществ.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Живот начинает пучить, происходят изменения стула, проявляющиеся то в запорах, то в диарее. Человек резко худеет, недополучая необходимые для жизни питательные вещества.

Для диагностики возникновения целиакии проводят гастроскопию двенадцатиперстной кишки с взятием проб на биопсию, этот способ считается подтверждающим наличия болезни. Подтвердить диагноз можно и на основе анализа крови, исследуя антитела к пептидам глиадина.

Когда стоит перейти на безглютеновые продукты?

Диагностированная целиакия предполагает отказ от продуктов, содержащих глютен. Иногда у взрослого человека может возникнуть непереносимость глютена, возникшая в результате перенесенных инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, сопровождаемых нарушением баланса между болезнетворной и полезной микрофлорой.

Данное осложнение может повлиять на работу поджелудочной железы, и в организме появится недостаток ферментов, участвующих в переваривании белков.

Это еще один повод, когда придется исключить из рациона питания продукты содержащие глютен. У организма есть возможность восстановить нормальную работу поджелудочной железы, продолжив лечение по восстановлению утраченного баланса микрофлоры. Однако человека может настигнуть и такое явление, как аллергия на глютен.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Встречается подобное явление редко, реже чем аллергия на сложные белки, содержащиеся в молоке, рыбе, яйцах птицы. Проявляется, как правило, в эрозивном гастрите и эозинофильном гастроэнтерите, ведущих к язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.  В таких случаях рекомендовано отказаться от употребления глютносодержащих продуктов.

Глютен содержащие продукты, список которых желательно в таких случаях иметь всегда при себе, не должны попасть в организм. Это позволит избежать развития болезней желудочно-кишечного тракта. Организм обязательно восстановит свои способности по усвояемости любой белковой пищи, если своевременно исключить из питания опасные продукты.

Можно ли определить, какие продукты не содержат глютен?

Вынужденно отказавшись от употребления продуктов содержащих глютен, восполнить свою потребность в белках возможно за счет других продуктов. Вся пищевая продукция, поступающая в розничную продажу, подлежит маркировке, а в обязанности производителей входит информирование покупателей о содержании входящих веществ, в том числе и глютена.

Это может быть специальный знак (колос, перечеркнутый косой линией) или надпись, указывающая на отсутствие глютена. На упаковках импортных продуктов, об отсутствии содержания глютена, сообщает надпись: Gluten free products. Надпись же — may contain traces of gluten, информирует о наличии этого растительного белка, даже в малых количествах.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Совершенно безопасно можно включать в рацион питания следующие продукты, не содержащие глютен:

  • молоко и молочные продукты;
  • плодоовощные культуры и ягоды;
  • мясо и рыба свежая и замороженная;
  • бобовые культуры;
  • крупы – гречка, пшено, рис;
  • грибы, орехи, семена подсолнечника и тыквы;
  • сушеные овощи и фрукты;
  • фруктовые и овощные соки, чай и натуральный кофе;
  • мед.

Список содержащих глютен продуктов

Глютен содержащие продукты, список которых обширен, благодаря своим кулинарным свойствам, являются основой многих блюд и изделий.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

По долевому содержанию вещества различают продукты:

  • содержащие глютен;
  • имеющие в составе следы глютена;
  • продукты без глютена.

Хлеб

Обычный пшеничный хлеб в 100 г содержит 1,62 г глютена, ржаной – 1,05 г, хлеб из злаков – 0,9 г. Существуют хлебные изделия с повышенным содержанием глютена до 26 г на 100 г продукта, специально созданные с целью увеличения белковой ценности за счет понижения углеводов.

Хлебцы

Этот продукт относится к хлебобулочным изделиям, содержание глютена в нем обусловлено мукой, из которой сделаны хлебцы, и имеющимися добавками. Если это пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные хлебцы, то глютен там присутствует. В кукурузных, гречневых, рисовых изделиях его нет. Важно обращать внимание на состав продукта, чтобы точно знать о присутствии в нем глютена.

Мука

В хлебопечении важно содержание клейковины в муке. Чем она выше, тем пышнее и вкуснее хлеб. Самым высоким содержанием клейковины обладает пшеничная мука, по этой причине глютен часто называют пшеничным белком. В ржаной, овсяной, ячменной муке клейковины меньше, отсюда и более низкие вкусовые качества.

Крупы

Крупа – это продукт, который состоит из дробленых и цельных зерен:

  • крупяных культур – проса, гречихи;
  • зерновых – пшеницы, овса, ячменя, кукурузы;
  • бобовых – гороха, чечевицы.

Содержат в своем составе глютен крупы, изготовленные из зерновых (овса, пшеницы и ячменя).

Каши

К глютеносодержащим кашам относят те, что приготовлены из злаковых круп, в первую очередь – это пшеница, овес и ячмень.

Печенье и другая выпечка

Чем пышнее, вкуснее и калорийнее выпечка или печенье, тем больше в этих продуктах муки с высоким содержанием клейковины, а значит и глютена.

Печенье в отличие от других выпечных изделий, больше содержит углеводов и жиров и относится к кондитерским изделиям. Содержание растительного белка в нем может быть ниже, чем в хлебобулочных изделиях.

Соусы и приправы

Пряности и специи растительного, минерального происхождения не содержат глютена.

Морепродукты

Морепродукты – ценнейший источник полезных для организма человека веществ и глютена не содержат. Имитирующие морепродукты изделия, в частности – крабовое мясо и крабовые палочки глютен содержат из-за наличия пшеничного крахмала, используемого для связки входящих в него ингредиентов.

Сладости

К сладостям, содержащим глютен, в первую очередь относят кондитерские изделия, имеющие в своем составе пшеничную муку. Это пирожные, торты, конфеты и ряд сладких молочных изделий — йогурты, сгущенное молоко.

Напитки

К напиткам, имеющими в своем составе глютен, можно отнести пиво, поскольку оно готовится на основе ячменного солода, а также квас, изготовленный из хлеба (он так и называется — хлебный).

Детское питание

Большинство смесей, предназначенных для вскармливания «грудничков», имеют в составе ингредиенты, содержащие глютен. Производители указывают на упаковке с детской смесью наличие глютена или его отсутствие, помечая это специальным значком с перечеркнутым колосом.

Продукты без клейковины

Продуктов, не содержащих глютен в продаже очень много.

Цельные зерна

Большинство зерновых культур имеют в своем составе клейковину.

  • Без глютена зерно проса, из которого делают, пшено и муку.
  • Рис используют в зерне для приготовления кулинарных блюд и в дробленом виде, производя крупу и муку.
  • Гречиха, не является зерновой культурой, но широко используется в питании.
  • Кукуруза, употребляемая разными способами, в том числе и для производства хлеба.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания
  • Сорго – из зерна которого делают муку, крахмал и крупу.
  • Саго – добываемая из сердцевины саговой пальмы.
  • Амарант – обладающий высокой калорийностью и ценными белками.
  • Чумиза – называемая и черным рисом, и головчатым просо.
  • Киноа – семейства амарантовых, называемая индейцами «золотое зерно».

Безглютеновый хлеб

Не содержащий глютен хлеб можно приготовить из муки вышеуказанных зерновых культур или смеси муки из этих же зерен. Это возможно сделать и в домашних условиях.

Безглютеновая мука

Мука без глютена получается в ходе помола вышеуказанных 9 растительных культур. В зависимости от дальнейшего использования, мука делается разной степени помола: грубого и тонкого. Это расширяет возможности ее кулинарного применения не только для приготовления хлебобулочных изделий, но и отдельных видов кондитерских сладостей и блюд.

Мучные изделия

Кроме хлеба и хлебобулочных изделий из безглютеновой муки, производят широкий спектр мучных продуктов: блины, блинчики, оладьи, разные виды пасты, домашнюю лапшу, кукурузные хлопья и палочки. Это позволяет расширить рацион питания людей, вынужденных воздерживаться от употребления глютена.

Продукты из мяса

Мясная промышленность освоила производство ряда мясных продуктов без глютена: колбаса докторская, сосиски Баварские, тушенка говяжья. Все они свободно реализуются в розничной торговле.

Молочная продукция

Ассортимент молочной продукции для больных целиакией широк. Отечественные производители предлагают:

  • сливочное масло «33 коровы», «Жар печка»;
  • сметану «Сказка молочная», «РосАгроЭкспорт»;
  • йогурты «Эрманн» и «Иммунелле»;
  • мороженое «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

Все эти изделия изготовлены без содержания глютена.

Фрукты и овощи

Плодоовощная продукция в любом виде не содержит растительного белка и может употребляться в пищу без опасений. Глютен может содержаться в некоторых видах консервированной продукции из овощей и фруктов, если производитель использовал пшеничную муку в качестве загустители при производстве паст, соусов и иных изделий, где наличие клейковины предусмотрено технологией приготовления.

Другая продукция, не содержащая глютен

Есть и другие виды непищевой продукции, где может присутствовать глютен. Это средства гигиены – зубные пасты, лекарственные препараты и аптечные витамины. Попадая внутрь больного целиакией, эти вещества могут нанести вред здоровью. Производители лекарственных препаратов и средств гигиены предусмотрительно выпускают все аналогичные лекарства и гигиенические средства без глютена.

Продукты со скрытой клейковиной

Существует ряд продуктов, выявить содержание глютена в которых сложно из-за процессов гидролиза используемого в пищевом производстве. В этих случаях молекулы глютена разламываются, и установить их наличие становится сложно. К таким продуктам относится ряд кондитерских изделий полуфабрикатов, пищевых красителей и некоторых пищевых добавок – Е636, Е637, Е411.

Шоколад

Шоколадные плитки содержат не только какао бобы, но и ряд других ингредиентов. Для связки входящих в конечный продукт добавок используют муку из пшеницы.

Соевый соус

Во многие соусы для придания им тягучести и некоторой вязкости добавляется клейковина. Соевый соус, кроме сои содержит этот связующий элемент.

Алкоголь

Наличие глютена в спиртных напитках обусловлено исходным сырьем для его производства. Наибольшее его количество содержится в пиве, которое готовится из ячменного солода. Так же содержат следы глютена – водка, виски, джин и другие напитки, приготовленные с использованием зерновых, содержащих глютен.

Пакетированные супы

Наличие глютена в пакетированных супах связано наличием входящих в него макаронных изделий и пищевых добавок, изготовленных из пшеничной муки.

Кетчуп, майонез, заправки для салатов

Соусы и некоторые салатные заправки, имеющие в своем составе загустители, неизбежно содержат глютен, присутствующий в главном связующем элементе – клейковине.

Крабовые палочки

Этот продукт несправедливо называется морепродуктом, да и к крабам не имеет отношение. Это имитация, сделанная из фарша рыб разных пород с добавлением вкусовых веществ с запахом краба и связующего компонента, который содержит глютен.

Солодовый уксус

Не нашел широкого применения в отечественной кулинарии, но зато широко используется в кухнях англо-саксонских стран. Содержание глютена в нем высокое.

Мороженое

Не все образцы, этого любимого всеми лакомства содержат глютен. Это свойственно только для тех видов мороженого, где при производстве использовали пшеничный солод или шоколад, содержащий глютен.

Бренды и производители продуктов без глютена

Потребность в продуктах без глютена вызвана немалым количеством людей, страдающих целиакией. Если учесть статистику, то таких больных только в России около 1,5 миллиона человек.Глютен содержащие продукты: список, таблица. Чем вреден, где купить безглютеновые продукты питания

В настоящее время на рынке представлено значительное количество известных производителей безглютеновых продуктов, как отечественных, так и зарубежных. Отечественные бренды не уступают по качеству импортным аналогам, а по цене значительно выигрывают.

К ним можно отнести следующие:

  • «Чудесница» – белорусский производитель муки и макаронных изделий без глютена.
  • «Древо жизни» – производитель каш из Иваново.
  • «Балтийская мельница» – производитель безглютеновой муки из г. Санкт-Петербург.
  • «Гарнец» – производитель мучных смесей г. Санкт-Петербург.
  • «Аю дух леса» – сибирский производитель пищевых продуктов.
  • «Di&Di» – российский производитель продукции из амаранта и топинамбура.

Широко известные зарубежные производители продукции без глютена:

  • Нутри Фри (Италия) – хлебобулочные и макаронные изделия.
  • Чар (Италия) – кондитерские изделия из муки, мука и смеси для выпечки.
  • Гуллон (Испания) –кондитерские и выпечные изделия.
  • Провена (Финляндия) – крупы, хлопья и мука без глютена.
  • Сам Миллс – разнообразные макаронные изделия.

Список содержащих глютен продуктов поможет тем, кто страдает непереносимостью этой группы растительных белков. Эта информация предостережет их от непоправимых ошибок, способных нанести вред организму.

Видео о глютене

Доктор Комаровский о глютене:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ