1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Проголосуй первым!)
Загрузка...

Рецепту классического бефстроганова более полутора столетий. Блюдо за эти годы претерпело массу изменений, и ныне готовится не только из говядины, но и из других видов мяса. В статье приведены традиционные и современные варианты.

Выбор говяжьего мяса для приготовления бефстроганов

Общее правило – выбирать для бефстроганова молодую, нежную говядину. Блюдо не рассчитано на многочасовое тушение или предварительное маринование мяса, чтобы оно не оказалось жёстким следует брать лишь ломтики, не содержащие плёнок и жил.

Как подготовить мясо?

Говядину принято слегка отбивать перед нарезкой, используя обратную, незаострённую, кромку лезвия ножа. Мясо перед этим нарезают пластами, как на эскалоп или лангет, толщиной порядка 1 см. Солить или приправлять говядину перед приготовлением не требуется.

Зачем нужна мука?

Этот ингредиент используется для загущения подливы, в отдельных рецептах его с успехом заменяет кукурузный крахмал. Муку перед использованием не просеивают, подходит пшеничная, любого сорта. Добавив её к соусу или уже непосредственно к мясу с подливой, немедленно перемешивают, растирая мелкие комочки.

Особенности жарки

Прежде всего – довольно высокий нагрев. Отдавая дань современной кулинарии, все рецепты приведены с использованием рафинированного подсолнечного масла. Фактически же в оригинале использовался свиной смалец. Если возникнет желание повторить классический рецепт во всех деталях, используют жир, собранный при варке бульонов или сала.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Говядине не позволяют слишком румяниться, бефстроганов не готовят из зажаренного мяса. Как только ломтики покрываются светлой корочкой песочного цвета, к ним немедля добавляют соус, или выкладывают из сковороды на блюдо.

Калорийность и пищевая ценность блюда

Бефстроганов относится к мясным блюдам умеренной калорийности. В зависимости от количества и жирности используемой в подливе сметаны, общая калорийность блюда без гарнира колеблется от 120 до 200 ккал на 100-граммовую порцию.

Среднее содержание питательных веществ в бефстроганове по разным рецептам можно сравнить по приведённой ниже таблице:

Рецепт и его номер в статьеКалорииУглеводыЖирыБелки
Классический, № 11808,711,3710,62
 Из печени, № 31759,811,558,7
С овощами, № 51302,79,229,14

Указанные данные приведены для 100 г готового бефстроганова. Как видно из таблицы, отказ от сметаны, а тем более сливочного масла снижает калорийность блюда на четверть.

Пошаговые рецепты бефстроганов

Описания большинства рецептов довольно схожи, по этой причине был выбран классический вариант, добавлены его основные разновидности, а также бефстроганов с дополнениями к соусу в виде грибов. В подборку включено и популярное блюдо из говяжьей печени.

Классический

Бефстроганов из говядины, рецепт которого принято считать каноническим, готовят из антрекота или почечной части говяжьей туши. Также хороша нежная мякоть с шеи.

Ингредиенты:

  • ломтик говяжьей вырезки – 350 г;
  • пара луковиц среднего размера;
  • сметана 20-процентной жирности – 250 мл;
  • небольшая горсть муки;
  • масло постное – по мере надобности;
  • соль и щепотка перца;
  • 50 г густого томата.

Как приготовить:

  1. Говядину обрезают от прожилков, сало можно оставить, но согласно классическому рецепту его тоже срезают. Мясо ополаскивают, насухо промокают, распускают тонкими пластами.
  2. Говядину отбивают молоточком с крупными зубцами, нарезают полосками, шириной в палец. Луковицы чистят, протирают влажной тряпицей, распускают на четвертинки колец.
  3. В сковороде прогревают немного масла и отправляют в него лук. Помешивая, пассеруют до яркого румянца, затем кладут к луку кусочки говядины и немного увеличивают нагрев.
  4. Жарят мясо, помешивая и переворачивая, пока оно со всех сторон не возьмётся бледной корочкой. После этого огонь уменьшают, продолжают готовить в таком режиме ещё четверть часа.
  5. По всей поверхности сковороды посыпают бефстроганов мукой, перемешивают, чтобы она равномерно разошлась и впитала масло. Пару минут спустя добавляют и перемешивают сметану.
  6. Недолго прогрев говядину в сметанной подливе, добавляют к неё томат, перчат и немного солят. Нагрев снова регулируют на минимальный уровень, прикрывают сковороду крышкой.
  7. Томят бефстроганов до полного размягчения говядины, на что понадобится не менее получаса. Подлива в правильно приготовленном блюде должна быть густой и с трудом стекать с ложки. При слишком быстром испарении влаги в сковороду подливают кипяток или бульон.

К классическому бефстроганову подают только гарнир, но вполне допустимо мелко нарезать луковую зелень и посыпать ею готовое блюдо.

С подливкой

Приготовленный по традиционному рецепту бефстроганов содержит умеренное количество подливы. Увеличить объём несложно, но стоит использовать для этого наваристый бульон и сливки, чтобы подлива не вышла жидкой.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Из чего готовить:

  • телячья вырезка – 500 г;
  • две крупные луковицы;
  • горсть белой муки;
  • масло растительное высшей очистки – 50 мл;
  • 250 мл среднекалорийных сливок;
  • полная ст. л. 30-процентного томата;
  • соль и молотая смесь перцев;
  • бульон мясокостный – по мере надобности.

Как готовить:

  1. Промытое и обсушенное мясо нарезают для удобства дальнейшей работы тонкими пластами сантиметровой толщины. Отбивают молоточком или тыльной стороной ножа, уменьшая толщину вдвое.
  2. Говядину далее распускают полосками шириной в 2–3 см, чуть перчат, но не солят. Луковицы чистят, режут полукольцами, перемешивают с мясом. На 30–40 мин. оставляют в миске, давая мясу слегка пропитаться луковым соком.
  3. В сковороде прогревают тонкий слой масла, весь лук перекладывают в него из миски с говядиной. Пассеруют при умеренной температуре до яркого янтарного оттенка, обязательно помешивают, не позволяя подгорать.
  4. Пассеровку посыпают мукой, добавляют к ней томат и быстро перемешивают. Прогревают, пока в муку не впитаются все соки и масло со сковороды. Зажарку перекладывают в миску, сковороду моют и снова ставят на нагрев.
  5. Всё так же на минимальном количестве масла обжаривают говядину. Нагрев держат чуть выше среднего, регулярно перемешивают мясо. Когда корочка на поверхности ломтиков приобретёт насыщенный колер, выкладывают в сковороду луковую пассеровку.
  6. Содержимое сковороды перемешивают, дают хорошо прогреться, вливают до половины сливок. По закипанию подливы, убавляют нагрев и на 10 мин. оставляют под крышкой, затем доливают остаток сливок.
  7. Бефстроганов из говядины, рецепт которого рассчитан на большое количество подливы, тушат до размягчения мяса, доливая понемногу бульон. Количество соуса поначалу может быть небольшим, но постепенно его увеличивают.
  8. Расчётное время на тушение 40–50 мин., к окончанию приготовления в сковороде должно быть достаточно подливы, чтобы почти полностью покрыть мясо. Солить блюдо стоит примерно за 10 мин. до полной готовности.

Бульон для добавления в соус допустимо использовать из любого мяса. Подойдёт отвар из свиной ляжки, говяжьих колен или куриных крыльев.

Из говяжьей печени

Взяв за основу базовый рецепт подливы и всю технологию приготовления классического бефстроганова, готовят блюдо из говяжьей печени. В нём так же много аппетитной подливы.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Ингредиенты:

  • неполный стакан 15-процентной сметаны;
  • большая салатная луковица;
  • 60 мл постного масла;
  • густой, хороший томат – 50 г;
  • горсть рубленой зелени;
  • молоко в подливу – по мере надобности;
  • соль и мелкий перец;
  • 300 г говяжьей печени;
  • мука – 1 ст. л. с горкой.

Как приготовить:

  1. Печень перед использованием многократно промывают, затем вымачивают 3–5 ч в прохладной воде, меняя её несколько раз по мере выделения крови. Луковицу чистят от шелухи, ополаскивают, распускают мелкими шашечками.
  2. Сковороду разогревают, налив на дно тонкий слой масла. Пассеруют лук до янтарного колера, посыпают мукой и быстро перемешивают. К зажарке добавляют сметану с томатом, можно заранее смешать эти продукты.
  3. Молоко в подливу немного разогревают, подливают помалу, перемешивая до желаемой густоты. Добившись нужной концентрации, подливу солят и приправляют, прогревают ещё 3–5 мин.
  4. Вымоченную печёнку перекладывают в дуршлаг, промывают ещё раз под краном, дают стечь влаге. Нарезают на ломтики 3x3x7 см, удаляя протоки, по возможности вместе с плёнкой, ещё раз ополаскивают и обсушивают.
  5. Количество масла при обжаривании печени – минимально достаточное, чтобы ломтики не прилипали к сковороде. Солить печёнку категорически запрещено, она сразу станет жёсткой. Выкладывают ломтики печени в сковороду, готовят до 5 мин. при средней температуре.
  6. Обжаренную печень заливают сметанным соусом. Перемешивают, прогревают 5–7 мин. Густоту подливы регулируют, доливая молоко. При необходимости досолить или приправить, делают это уже после отключения конфорки.
  7. Готовую печёнку по-строгановски подают с отварными гарнирами. Хороша к ней рассыпчатая гречневая каша или картофель в любом виде. Порции посыпают рубленой зеленью либо предлагают её отдельно.

Добавить подливе объёмного вкуса поможет небольшой ломтик сливочного масла. Его кладут в уже готовое блюдо после отключения нагрева. Достаточно кусочка, массой 30–40 г.

С грибами

Рецепт бефстроганова с грибной подливкой популярен наравне с классическим из говядины в сметане. Нередко даже возникают споры, какой из них считать оригинальным. В идеале используются боровики, но с шампиньонами подлива столь же вкусна.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Из чего готовить:

  • 1/2 стакана густой сметаны;
  • крупная сочная луковица;
  • шампиньоны любого размера – 200 г;
  • перец мелкого помола;
  • 80 мл постного масла;
  • 2 ст. л. белой муки;
  • соль;
  • 500 г говяжьего филе.

Как готовить:

  1. Говядину ополаскивают, тщательно обсушивают, распускают узкими ломтиками продолговатой формы. Сковороду ставят на умеренный нагрев, разогревают в ней половину масла. Кладут и сразу переворачивают кусочки мяса.
  2. Обжаривают говядину на высоком огне до 5 мин., мясо переворачивают по мере образования корочки. Посыпают мукой и быстро перемешивают, дают прогреться не дольше минуты, затем перекладывают говядину в миску.
  3. Сковороду тщательно моют или используют другую посудину, снова разогревают масло и тонкими полукольцами нарезают в него лук. Жарят на слабом огне до 5 мин., перемешивают, не позволяя слишком румяниться.
  4. Грибы загодя промывают, зачищают от грязи и тёмных пятен. Распускают ножки и шляпки кубиками, отправляют к начавшему румяниться луку. Перемешивают пассеровку, пока не испарится вся влага, после чего готовят ещё 3–4 мин.
  5. К обжаренным грибам выкладывают говядину, а дав ей немного разогреться, заливают сметаной. Содержимое сковороды перемешивают, перча и присаливая, вливают 300–400 мл горячей воды.
  6. Готовится бефстроганов с грибами ещё до получаса под крышкой. Нагрев необходимо установить минимальный, чтобы подлива лишь умеренно бурлила. По её загустеванию и размягчению мяса блюдо считается готовым.

К грибному бефстроганову хорошим гарниром послужит домашняя яичная лапша. Её отваривают, буквально чуть-чуть не доводя до полной готовности. Подают, не заправляя маслом, но густо подливая сметанно-грибным соусом.

С овощами

К каноническим рецептам следующий вариант приготовления бефстроганова не относится. Сходство блюд ограничивается видом использованного мяса, форме его нарезки и продолжительном томлении в насыщенной подливе.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Из чего готовить:

  • стакан крепкого бульона;
  • 4 томата среднего размера;
  • по одной морковке и луковице;
  • масло постное – по мере надобности;
  • соль, мелкий перец или другие специи;
  • 3 чесночных зубца;
  • петрушка и базилик – по небольшому пучку;
  • 600 г говяжьего филе.

Как готовить:

  1. После очистки овощи промывают и измельчают: морковку мелкими кубиками, лук четвертинками колец, а чеснок рубят ножом. Филе ополаскивают и обсушивают, распускают ломтиками в палец размером, немного отбивают.
  2. На разогретом масле сначала подрумянивают лук, затем немного уменьшают нагрев и добавляют морковь с чесноком. Дав пассеровке достаточно размягчиться, кладут к ней говядину и обжаривают до лёгкой корочки.
  3. Помидоры моют, довольно крупно нарезают. Кладут к остальным продуктам, помешивая, тушат до полного размягчения. Зелень нарезают мелко, используют только листья. Добавляют к мясу, вливают подогретый бульон.
  4. Перемешав подливу, снимают пробу, по вкусу перчат и присаливают. Тушат при слабом кипении, неплотно прикрыв крышкой. Расчётное время готовности 20 мин., подлива должна частично испариться, а её остаток загустеть.

Бефстроганов из говядины, рецепт соуса к которому включает большое количество овощей, готовят, в отличие от сметанной или сливочной подливы, довольно пряным. Вкус соусу придаёт ароматный базилик, но стоит добавить и специи.

В мультиварке

Адаптировать рецепт бефстроганова для приготовления в мультиварке предельно просто, прибор имеет достаточное количество предустановленных программ, включающих тушение и обжаривание. Приведённое описание рассчитано на стандартный прибор без функции скороварки.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Из чего готовить:

  • стакан 20-процентной сметаны;
  • 1 ст. л. томат-пасты;
  • горсть кукурузного крахмала;
  • 2 среднеразмерных салатных луковицы;
  • 40 мл постного масла;
  • вода – по мере надобности;
  • соль и специи для блюд из говядины;
  • 800 г говяжьей вырезки или гуляша.

Как готовить:

  1. Лук чистят и распускают на полукольца. Мультиварку запускают в режиме обжаривания продуктов, прогревают в ней несколько минут масло, затем отправляют лук. Изредка помешивая, доводят пассеровку до первых следов румянца.
  2. Говядину обязательно промывают, срезают плёнки, жир и жилы. Распускают вначале плоскими пластами, отбивают, далее режут ломтиками вытянутой формы. Мясо складывают в пакет, засыпают крахмалом, тщательно встряхивают. Панированную говядину отправляют к пассеровке, обжаривают 8–10 мин.
  3. Сметану слегка разводят водой, добавляют в соус томат и пряности. Мультиварку переключают на 90 мин. в режим тушения, вливают к говядине сметанный соус. Крышку опускают, но каждые 20 мин. бефстроганов перемешивают, при надобности доливают воду. Солят блюдо по готовности.

При наличии таких удобных приборов, как фритюрница или аэрогриль, гарнир из картофеля приготовляют в них.

Как приготовить соус бефстроганов?

Подготовка говядины стандартна практически для всех рецептов, чаще они разнятся вариантами подливы. Предлагаются отдельные описания приготовления соусов, далее ими заливают поджаренные ломтики мяса и томят его до готовности.

Сметанный с горчицей на молоке и бульоне

Первый рецепт – вариант приготовления «Говядины по-русски», каким его видели рестораторы Франции. Описание взято из кулинарного сборника начала XX века.

Из чего готовить:

  • ломтик сливочного масла – 50 г;
  • 200 мл куриного бульона;
  • соль и молотый перец;
  • небольшая горсть муки;
  • 150 мл 3-процентного молока;
  • соус горчичный – 1 ч. л.;
  • 1/2 стакана среднежирной сметаны;
  • 45 г томата;
  • небольшая сочная луковка.

Как готовить:

  1. Масло растапливают в сотейнике при медленном нагреве, мелкими шашечками распускают лук и отправляют его на пару минут пассероваться. Как только ломтики станут полупрозрачными, посыпают их мукой, перемешивают, оставляют подрумяниться.
  2. Молоко и бульон подогревают, в зажарку отправляют сначала томат, затем вливают жидкие ингредиенты. Тщательно размешав, оставляют медленно томиться на 10 мин., затем в соус отправляют горчицу. Подливу перемешивают, снимая пробу, перчат и солят.
  3. Соус для бефстроганова прогревают ещё 2–3 мин., затем добавляют сметану. Подливу помешивают, на выбор дают немного загустеть или сразу отправляют к обжаренному мясу.

Этот вариант соуса подойдёт также на случай, если блюдо готовится не из говядины. Считать такое угощение бефстрогановом не совсем правильно, но это не повод отказаться от насыщенной подливы.

Простой томатный соус без сметаны

Пропорции рассчитаны на подливу к 600 г обжаренной говядины. Вместо воды, используемой в оригинале рецепта, используется бульон. Благодаря этой замене соус становится гуще и насыщеннее.Бефстроганов из говядины. Рецепт с фото пошагово в мультиварке, на сковороде

Из чего готовить:

  • 1 крупная луковица;
  • 50 г густого томата;
  • крепкий говяжий бульон – 200 мл;
  • 1 ст. л. белой муки;
  • масло сливочное – 60 г;
  • соль и неострые пряности.

Как готовить:

  1. Луковицу чистят, распускают на четвертинки колец. Масло растапливают медленным нагревом, слегка присаливают и медленно томят на нём лук.
  2. Начавшую румяниться зажарку посыпают мукой, перемешивают, оставляют на медленном огне. Томат разбавляют 1/3 стакана бульона, вливают в сковородку.
  3. Дав недолго протомиться луку в томате, солят и приправляют соус, подливают ещё часть бульона и доводят до закипания.
  4. Остальным бульоном регулируют густоту и количество подливы уже после того, как она добавлена к бефстроганову.

Из списка специй стоит исключить все острые и обладающие резким стойким ароматом, такие как кориандр и кумин.

Для упрощения можно воспользоваться одной лишь паприкой и молотыми чёрными горошинками. Бефстроганов с любым из предложенных соусов томят от 30 до 90 мин., в зависимости от мягкости говядины. Можно выбрать для приготовления любой классический способ или рецепт, рассчитанный на мультиварку.

Видео о бефстроганове из говядины

Бефстроганов из говядины со сметаной:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ